OSAKA

辻製菓専門学校

ブログ

潜入!和菓子製菓理論~米粉と小豆のなぜ~

和菓子
製菓技術マネジメント学科
製菓衛生師本科

2021.06.23

皆さんこんにちは。
本校では様々な授業がありますが、今回は「製菓理論・和菓子」にスポットを当ててご紹介します。

「製菓理論」という授業は文字通り理論的にお菓子を学ぶ授業なのですが、
辻製菓専門学校ではお菓子の作り方はもちろん、香りや味、お菓子のできた歴史的背景に至るまで、
学生の「知りたい」をたくさん詰め込んだ独自の内容が特徴です。


授業には毎回テーマがあります。今回のテーマは「米粉」と餡の材料である「小豆」です。
材料についての解説、紹介ののち、実際の扱い方、お菓子に使用する際のポイントなど、しっかり学びます。


餡の炊き方、しっかり火入れをすることで口どけなめらかな餡に仕上げる事ができます。
バチバチと跳ねる餡を良い状態で練り上げる先生の手つきをしっかり目に焼き付けます。
学生たちも実際に実習で行う作業なので、見つめるまなざしも真剣です!



次に米粉を使った製品である「みたらし団子」の生地を作ります。
蒸して氷水につけて急冷することで弾力がでて、歯ごたえが良く仕上がります。
これを捏ね上げ、良い食感に仕上げます。



こちらは球断機(きゅうだんき)といって、棒状に伸ばした生地を団子状にいっきに分割する器具です。
分割した瞬間は学生の反応がすごく、職員としても見せ場の作業です 笑。



続いてたれ作り。こちらもしっかりと火入れすることで良い艶が生まれます!
教室中は醤油の良い香り♪
生地を分割して串に刺せば焼いていきます。そろそろおなかもすいてきました。
後はたれに漬けこんで完成です。


最後に製品を写真撮影。どのように演出すればお菓子を魅力的に見せることができるか。
お菓子屋さんは作るだけではなく、そのお菓子がたくさん売れるように魅力的にアピールする技術も必要です。


お待ちかねの試食、食感は?香りは?まさに五感をフル活用!
「勉強」はちょっと苦手意識のあった学生も好きなお菓子の事なら大丈夫!あっという間の授業時間ですよ!

辻製菓専門学校の製菓理論は、
お菓子のなぜ?を目の前で先生が実際にお菓子を作っていく工程を見る事で、
まさにライブ感覚で体感することができます。
また、洋菓子やパンの先生たちもフランスやドイツでの研修経験のある先生たちばかりなので、
そのお菓子のベストな状態を確認することができます。
理論でしっかり良い状態を理解した上で、実習では技能の実践に取り組む。
これが辻製菓専門学校の学びのサイクルです。

授業を受けてどんどん成長していく学生たちの姿を見てもらえる様、ブログ担当の職員も日々奮闘中です。
次回もお楽しみに!

~プロフィール~
辻製菓専門学校 和菓子担当 
上元純一

「知る」が好き。すべての発想はインプットの質と量だと考えています。
美味しいものを食べることもインプットの一環だと言い聞かせ、食べすぎる日々...。
自分の中でバランスをとる為に、休日はたまに走りだしますダッシュ(走り出すさま)