OSAKA

辻製菓専門学校

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オリジナルのお菓子を考えるって??

製菓技術マネジメント学科

2021.07.08

みなさんこんにちは!
早く梅雨があけないかな~と思う今日この頃。
辻製菓専門学校の学生たちは元気いっぱい、梅雨なんか吹き飛ばしてしまいそうな勢いです!

今回は製菓技術マネジメント学科2年生の2年目で洋菓子だけを学ぶ、
『パティシエクラス』の授業をご紹介します!
このパティシエクラス、「お菓子を作れるようになる」だけではなく、
「オリジナルのお菓子を考えることができるようになる」ということを目標に授業をおこなっています。

今回は折り込みパイ生地の授業に潜入してみましょう!
まずは製菓理論の授業から。
テーマは3種類の折り込みパイ生地の作り方の復習と考察です。

●フイユタージュ・オルディネール
 こね生地でバターを包んで折り込みをおこなう生地(一般的にはこれ!)
●フイユタージュ・アンヴェルセ
 バターでこね生地を包んで折り込みをおこなう生地
●フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット(フイユタージュ・ラピッドとも言う)
 ゴロゴロの角切りにしたバターをこね生地の中に混ぜ込んで折り込みをおこなう生地



作り方、層の違い(見た目)、焼き色の違い、食感の違いを確認していきます。
また、実際にお菓子にした状態も確認していきます。



ヘーゼルナッツとアーモンドのパウダーをたっぷりと使った焼き菓子「ジャルジィ―」を
3種類の生地で作成し、食べ比べます。



しっかりと特徴や、自分で感じたことをまとめていますね!

ここまでは普通の理論です。
辻製菓専門学校のパティシエクラスはここからが違うんです!!

ここで学んだことを元に、実習で作成する
生菓子である「ミルフイユ」と
焼き菓子である「バンド・オ・ポワール(帯状に焼いた洋梨のお菓子)」
この2品を「どの生地で作ったら美味しいお菓子・自分たちが求める食感や味のお菓子になるのか」を
考え、選択します。



さぁ、ここからは実習です。
「フイユタージュ・オルディネール」は一年生の時から作っていますが、
「フイユタージュ・アンヴェルセ」「フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット」は
理論では習っていますが、作るのは初めて。
先生は簡単そうに作っていたのに、いざやってみると...悪戦苦闘(苦笑い)
それでも手早くバターを溶かさないように折り込んでいきます。




そして、それぞれのお菓子の形に成型していきます。




このように
①まずは自分たちで考えてみる。
  ↓
②そこから実践を通して体験する。
  ↓
③考察と結果をくらべて検証していく。

これを繰り返すことによって「自分で考えたものを形にできる」ようになっていくのです。
これが辻製菓専門学校 製菓技術マネジメント学科『パティシエクラス』のオリジナル授業です。
1年目で基本をしっかりと学んでいるからこそ、2年目でここまでのことが出来るのです!
お菓子を考えることが出来るようになれば、将来お店を持った時、
シェフになった時にとっても役に立ちますよね。

今回の内容はまだまだスタートにすぎません。
これから本格的にオリジナルのお菓子を考える授業をおこなっていきます!
またこちらのブログでご紹介させていただきますのでお楽しみに!!

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
細田 窓可

ご縁の国"島根"からやってきたストイックガール。
モットーは「やらずに後悔するなら、やって後悔しよう!!」
探検好きですが、よく迷います。。。地図を読むのが苦手です(涙)