OSAKA

辻製菓専門学校

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和菓子クラス 練切 はさみ菊と創作 実習  その1

和菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.01.07

辻製菓専門学校で和菓子を担当しています。
和菓子クラスは2日間連続で実習があり、
製品制作と次回実習の仕込み、個人練習と深く学びます。
今回は後期授業の一部を、紹介していきます!

今回の実習は、はさみ菊。
以前に少し紹介しましたが以前より上手になりました。今日は完結編です。

そして今回は創作練切をご紹介します。
まずは各班、創作練り切りの餡炊きから始めます!






今回の練切は味・形!
各班、様々な風味の餡を炊いています。どんな餡なのかはお楽しみ。
次に練切生地を作ります。簡単に作り方を見ていきましょう。



餅粉に水を加え耳たぶ位の固さにねり、平たい形にします。




餅を湯がいている間に手につかなくなる位に白餡を炊き上げます。



鍋の中でしっかりと練り合わせ、混ざれば鍋肌に張り付けます、
裏漉してなめらかにして、小分けにして冷まします。




表面が乾いてくれば、ひとまとめ(練る)にして再度小分けにして冷ます、
これを繰り返しながら冷ますので生地の名前が練切と言います。




生地が出来たので、はさみ菊を作りましょう、
今回は2種類、下段切りと上段切り練習の成果がでていますよ!



皆さん真剣に取り組んでいます。


次は上段切です。


私達のはさみ菊です。


次回は、創作練切をご紹介しますね。       
・・・・・つづく。