OSAKA

辻製菓専門学校

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練切・外郎作成中!!

和菓子
製菓技術マネジメント学科

2020.11.19

皆さんこんにちは!
和菓子・洋菓子・パンと様々な実習の様子をブログで紹介していますが、
今回は製菓技術マネジメント学科2年生(総合クラス)の和菓子実習の様子を覗いてみましょう。

本日の実習は、「練切」と「外郎」を作成します。
「練切」とは...餡に餅生地を入れて練り上げた生地で作成した菓子。
「外郎」とは...米粉、上白糖、葛粉を使い生地を蒸し上げたあっさりとした甘みの菓子。
この2種類のお菓子は「上生菓子」ともいい、茶席菓子としても用いられます。
日持ちせず、その日のうちに食べるお菓子です。
一言で「練切」「外郎」と言っても様々な色を付ける事が出来るので、
作り手によってお菓子の色形は自由自在です。



「練切」は、このような形のお菓子を仕上げます。この写真は職員が見本で作成したもの。
学生たちは、この見本同様にどれだけ出来るか、が課題です。
上が「乱菊」、下が「唐錦」という名前がついています。

学生も真剣に仕上げています。

いつもは、みんなでコミュニケーションをとり、活気のある実習室ですが、仕上げの際はみんな真剣!!
静かに仕上げています。写真からも真剣さは伝わりますでしょうか?

仕上げたお菓子はこのようにきれいに箱詰めして持ち帰ります。

そして、見た目だけでなく、カットした断面も重要!!ちゃんと餡が真ん中にあるかどうかもチェックです!!

みんな上手に包餡出来たかな??

「外郎」は下の写真ような形の仕上げです。

これも職員の見本です。同じように仕上げられるかな?

生地を丸く伸ばして...箸を上手に使って仕上げて行きます。

「上手くできない!先生コツを教えてください!」なんて声が聞こえてきます。
友達が作ったのが気になるのかな?

肝心の出来上がりは...

生地をたたむバランスがポイントなのです。

先ほどの練切と一緒に箱に詰めて持ち帰りです!


毎回の実習でこのようにきれいに箱詰めして持ち帰ります。
練切の実習はまだまだ続きます!きれいな製品が出来るようになるよう頑張ろうね!