OSAKA

辻製菓専門学校

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みんな興味深々!アメ細工の講習!

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2020.11.27

みなさん、お元気ですか?
久しぶりに辻製菓技術マネジメント学科2年生、総合クラスの洋菓子理論の様子をのぞいてみましょう!
今回の内容は、アメ細工!みんな興味深々!目を輝かせ理論を見てくれました。
アメ細工に使う材料はこれだけ・・・グラニュー糖と、イソマルト(パラチニット)です。



カップに入っているのがイソマルトです。砂糖を原料として生まれた低カロリー甘味料です。
低吸湿性で、熱や酸に対する安定性が高いことが特徴です。
お水とグラニュー糖とイソマルトを約170℃くらいまで煮詰め冷やすとこのようなアメの生地になります。


このアメの生地に空気を含ませながら引いては、たたみ、引いては、たたみを繰り返します。



艶が出ればアメの生地の完成です。出来上がりの生地で約60~70℃くらいあります。アツアツ!
では早速バラの花を作ります!「先生!近くで見ていいですか?」という学生の声が!
ソーシャルディスタンスを意識してしゃべらないように!を条件に
学生が次々と教壇の周りに集まってきました。

葉っぱも作って、バラの完成です!

次はリボンを作ります!クリスマスをイメージして色は、赤、緑、白の3色で作ります。
火で温めた包丁でリボンをカットし、ランプで温めながら曲げるとリボンの出来上がり!

それではアメ細工の土台となる流しアメを作ります。
イソマルトを直接火にかけ溶かしたものを準備した型に流し冷やし固めます。

それでは、そろった部品で組み上げていきます。何度作ってもわくわくドキドキです!




最後に地球儀をのせて完成です!この地球儀はアメ細工ではありませんが、
お砂糖とゼラチンでできています。この作品全部もともとお砂糖ですよ!
お砂糖をあらゆる技術で形にできるパティシエって楽しいですよ!
実習ではここまで大きな作品は作りませんが、
アメの土台を作り、バラ、葉っぱ、リボンで飾り付けをします。
楽しみですね。学生は「早く実習でアメ細工したい!」と楽しそうに話していました。
今日の作品も最後まで壊れず完成して良かった~ バンザーイ!



先日行われた大阪府洋菓子コンクールで
若手の職員がアメの作品を出展し1位と2位を受賞しました。
作品の写真がインスタグラムにアップされているので是非見てください。