OSAKA

辻製菓専門学校

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シュトレンを作りましょう!

洋菓子
製パン
製菓技術マネジメント学科

2020.12.01

皆さん、こんにちは。
皆さんは、シュトレン(stollen)というお菓子を知っていますか?
今の時期に販売されるドイツの伝統的な発酵菓子で、
日本でもドイツのクリスマス菓子として紹介されているお菓子です。
辻製菓専門学校でも、この時期になるとシュトレンの授業を行います。

実はシュトレンには色々な種類があるのをご存知でしょうか?

左から、ヌスシュトレン、モーンシュトレン、クリストシュトレン、クヴァルクシュトレン。

今回、総合クラスの授業ではクリストシュトレンの作業について説明しました。

学校のシュトレンづくりは、6月の後半ごろから始めます。
シュトレンは小麦粉に、バターや砂糖、卵、マジパンなどを練りこんだリッチな生地に、
お酒に漬け込んだ干しブドウやレモンピール、オレンジピール等を混ぜ込んで作ります。

この、ドライフルーツをお酒に漬け込む作業を6月後半ごろに行います。
混ぜ込んだフルーツは冷暗所にて4カ月ほど寝かします。
この間、フルーツ全体が均一にお酒に漬かる様、
1週間に一度程度の割合で底と表面のフルーツが混ぜ合わさるように混ぜていきます。

こうすることによって適度にアルコールが抜けて味がまろやかになります。

いよいよ、製品の作成に取り掛かります。
まずは生地を仕込みます。
シュトレンは生地中の糖分が多く、発酵しにくいため、
アンザッツという柔らかい発酵生地を使って生地を仕込みます。

まずはアンザッツの仕込みから、

小麦粉と牛乳、イーストを木べらで混ぜて生地を仕込みます。

こね上がったら、40分ほど発酵を取ります。

その間に、マジパン、バターに砂糖や香辛料を加えて柔らかく空気を含んだ状態にしていきます。


白っぽくなるまで泡立てていきます。



この作業をクリーミングと言います。
油脂に空気を含ませることで、適度に生地が膨らみ、口どけの良い食べ口になります。

アンザッツの発酵が終了したら生地を練っていきます。

小麦粉とクリーミングをした油脂類、アンザッツを加えて混ぜていきます。
こねすぎると生地に粘りが出て、口どけが悪くなるので、
浅めにこねた生地にお酒に漬け込んだドライフルーツを混ぜこみます。

フルーツが混ざり生地が出来上がったら、必要な大きさに分割していきます。

分割した生地を成形してプレートに並べ、表面に溶かしバターを塗っていきます。

アルミホイルをかぶせて形を整え、30℃のところで1時間ほど発酵をとります。

最終発酵を1時間ほどとった状態です。生地は少し緩む程度であまり膨らみません。

生地が緩んだら焼成です。
40分ほどかけてじっくりと焼きこんでいきます。
焦げやすい生地なので、アルミホイルをかぶせたまま焼いていきます。

途中、様子を見て、色がついてないようならアルミホイルを外します。

その際、底の部分の色づきも確認しましょう。焼き色がついて
いるようなら、下からの熱を遮断するために、一枚プレートを
重ねてさらに20分焼いていきます。

焼きあがったら、熱いうちに表面に溶かしバターを塗り、バニラシュガーをまぶします。
網の上に移動し、粗熱を取ります。

冷めれば、ラップをして冷暗所にて保存します。

食べる前に、粉砂糖をたっぷりとふって仕上げます。
クリストシュトレンは、この形が、産着にくるまれている
キリストに見えることからその名がついたと言われているお菓子です。
昔は、アトヴェント期間中の日曜日ごとに薄く切って、1日1人1枚食べてクリスマスを迎えたそうです。


いかがでしたか?

2年生のパン実習では、学生が1人1本シュトレンを作製し、ラッピングして持ち帰ります。


是非、皆さんも辻製菓専門学校に入学して、2年生の授業で一緒にシュトレンを作りましょう。