OSAKA

創作あんパン

和菓子
製パン
製菓技術マネジメント学科

2021.01.26

年が明けて、本日ブーランジェクラスの実習は53回目。あと残すところ、7回。
今日は班ごとに作る製品が違います。

「最近は気温も低く、朝一のミキサーボールは冷たいので仕込む水の温度はいつもより少し高め。」
「今回は20℃の水で23℃にこねあがった。」
「今日は仕込み水を減らしたけれど、もう少し軽い食感で食べるなら水分量は70%でいいかも。」
「焼成温度は上火が240℃ 下火は220℃、上火のパワーは4で18分、残り5分は2に下げた。
もう少し早めにパワーを下げるべき」...などなど
その時々の状況に応じた工夫も必要!

(写真:学生が毎回記入する振り返りシートです。)

出来上がった製品の状態を自分達で判断し、良い点や改善点などを話し合います。
携わっていない作業があっても、班で作るパンの情報は共有して、それを踏まえて製品作りをします。

今日よりも明日もっと良い製品ができるように。
自分達がイメージするパンに近づけるために何をどうすればいいのかいっぱい考えてパンを作っています。

和菓子クラスとのコラボレーション企画。創作あんパンを作ろう!!
和菓子クラスの学生に各班ちがう餡(餡、白餡、うぐいす餡の塩入り、塩なしの全6種類)を作ってもらい、
6種類の違う生地(フランスパン、クロワッサン、カイザーゼンメル、タイガーロール、デニッシュ、
スイートロール)であんパンを作製。

(写真:フランスパン生地にバターと粒餡の組み合わせ。まさに王道。


事前に和菓子クラスとブーランジェクラスの学生がミーティングをして、どんな餡がいいのか。
甘さ、かたさ、粒の状態、しっとり感などを話し合います。
パン生地はどのように変えるといいか、ボリューム、形、生地と餡のバランス、
焼き加減はなど改良を重ねました。

(写真:タイガーロールの上掛け生地に黒ゴマを入れて、バター、うぐいす餡、くるみをサンド。

できあがった創作あんパンは、世界で1つだけのあんパン!!

(写真:クロワッサン生地に竹炭を練りこんで、真っ黒のクロワッサンに白粒餡とマスカルポーネと黒ゴマのクリームをサンド。

どんな人に、どんなシチュエーションで食べてもらいたいか。
どんなあんパンにしたいから、どんな工夫と改善をしたのかを発表してもらいました。

(写真:最後に自分たちの製品をプレゼンテーションしました。

限られた時間の中でしたが、改良を重ねたあんパンはそれぞれ出来上がりも上々でした。
でも、もっとこうしたかった、出来ればこんなこともしたかったとまだまだ思いは尽きません。
今後卒業してからも向上心をもって、良い製品を作るためのいろんな工夫を重ねていって欲しいと思います。