OSAKA

辻製菓専門学校

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ちょっと変わったパン

洋菓子
製パン
製菓衛生師本科

2021.01.22

皆さんこんにちは。
年が明けて早3週間がたちました。
辻製菓専門学校の1年生の授業も終盤に入ってきています。
今までは、日本の街中でよく見かけるメジャーなパンを習ってきました。
今回は、題名にあるちょっと変わったパンの授業を紹介いたします。

その、ちょっと変わったパンとは・・・。

ブレッツェル(Brezel)!!!

ブレッツェルはドイツのパンです。
発祥は古代ローマのリングブロートで、時代を経るごとに現在の形に変化してきたようです。
中央部がクロスした形のものは、11世紀の夕食風景に描かれています。
ブレッツェルの語源はラテン語の"腕"を意味するbraccium(ブラッキウム)から変化した説が有力で、
3つの輪がくっついた独特の形は腕を組んでお祈りをする人を表しているとも言われています。
ドイツではこの形がパン屋のシンボルとなっています。

今回紹介するブレッツェルはラウゲンブレッツェルと呼ばれるもので、
3%ほどの濃度の苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)の水溶液につけて焼くのが特徴です。

日本ではあまり見かけないパンですが、ドイツではごくごく一般的なパンでパン屋や駅の売店、
ビアーホールなど街中のいたるところで見ることが出来ます。
ラウゲン(アルカリ溶液)に浸してから焼くと、特有のほろ苦さと風味が加わり、
クラストは濃い黄金色に輝きます。ミュンヘンのビアーホールには欠かせないパンです。
では、作業風景を見てみましょう。

ブレッツェルは中の白い部分の目を詰まらせ歯ごたえのある食感に仕上げます。
そのため、硬めの生地を薄く伸ばして巻き、棒状に形を整えます。


巻いて棒状にした生地を50㎝くらいまで伸ばしていきます。
伸ばすときは、真ん中を太く両端は細くなるようにします。
そうすることで、製品にした時にカリカリした部分ともっちりした部分ができ、
味の濃淡と食感の違いを楽しむことが出来ます。



生地は発酵させた後、少し冷やして生地を固め、ラウゲン(苛性ソーダの水溶液)につけて焼いていきます。
ラウゲンはアルカリ性が強く、目に入ると失明の危険性があるため保護メガネを、手につくと手荒れを起こすので保護手袋をして作業をします。


薬品につけることで、きれいな褐色の焼き色が付き、独特の風味が出ます。
薬品をつけずに焼くと色はつかず風味も乏しくなります。
また、薬品のアルカリ成分は、パン生地及び焼成中のオーブンの庫内の二酸化炭素に反応して中和され、
熱を加えることで分解されて、食べても大丈夫な状態になります。

店頭では、このようにつるして販売されていたりします。

いかがでしたか?
最近は、日本でもドイツパンを扱うお店が増えてきており、
ブレッツェルを見かける機会が増えてくるかもしれません。
もし見かけたら、ぜひ一度食べてみてください。