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【半歩プロの西洋料理】半歩プロのチキンカツ
2015年10月21日

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<半歩プロの西洋料理ってどんなコラム?>




ムネとモモ、どっちが好きですか?

と、いきなり訊かれたら「何のことですか??」と思いますね。これは鶏肉のお話です。
鶏の可食部分の肉には、大きく分けて 胸肉ともも肉、2つの部位があります。

胸肉(左)ともも肉(右)



もも肉とは脚の肉のことを指します。1本の脚の内部で、いくつか別々の動きをする筋肉がまとまってかたまりになっています。

鶏のもも肉



一方胸肉は、鶏の胸から腹にかけての一面を覆う大きな肉のかたまりで、皮を除けば脂肪分の少ない肉質です。

胸肉の断面



一般的に日本では、鶏は胸肉より、もも肉の方が人気あるようです。
もも肉の方が胸肉と比べ「ジューシーに感じられるから」というのがおおよその意見です。
火を通した時もも肉がジューシーに味わい深く感じられるのは、皮の下や筋肉の境目に蓄えた脂肪分が、肉汁と共に溢れるように出てきて濃厚な味わいとなるためで、それが人気の理由になっているようです。
それに比べもも肉は脂肪が少ないこともあり、もも肉と同じように調理すると水分が抜けてパサパサとした食感になりがちです。
人気に比例してか価格設定も胸肉ともも肉では大分差があるようです。(先日、某スーパーで確認したところ、鶏もも肉が100g140円前後なのに対し、胸肉は70円位でした)
日本ではこの鶏胸肉の食感はあまり好まれない傾向があるようですが、意外にも日本以外の国では胸肉の方が価格が高い場合もあります。日本では「パサつく」と言われる胸肉の特徴も、フランスなど好まれる国では「きめが細か」く「上品」で「さっぱり」した、好ましい食感とされるようです。国によって好まれる部位が違うのは面白いですね。

さて、今回ご紹介する「フワッとチキンカツ」は西洋料理の"ムース"という技法で調理します。
"ムース"とは肉や魚の身をすりつぶし卵白、生クリームを加えたもので、フワッと滑らかな食感にしたものです。
肉や魚の身をムースにする技法は近年レストランで見かけることが少なくなりましたが、少し前まではフランス料理の技術の中でも最上のもので、魚のムースを使った"テリーヌ"は定番の前菜として知られていました。
主材料や火通し、ソースを変えることで、温かくしても冷たくしても提供することができる調理法です。
普段の調理ではパサついてしまいがちな鶏胸肉をムースにすることで、フワッとジューシーに仕上げることができます。
鶏肉でムースを作る場合、胸肉は脂身が少なく、筋もほとんどないので、もも肉より胸肉の方が向いています。
通常カツにする場合〈小麦粉→卵→パン粉〉の順でパン粉付けするので手間がかかります。ムースの場合、直接パン粉をつけることができるので、使う道具も少なく、調理の方法も簡単です。

このコラムの担当者

外園 伸

このコラムのレシピ

フワッとチキンカツ

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