『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2022年8月のテーマは「東寺」。京都にある有名なお寺の名前ですが、日本料理では湯葉のことを指します。京都には他に、建仁寺、大徳寺といった寺院の名を冠した湯葉が複数ありますが、その中で、なぜ東寺だけが湯葉の通称となったのでしょうか。


上記の写真は、カメラマンの東谷幸一さんの撮影によるものです。今回の料理は、砕いた湯葉を衣にした東寺揚げ。香ばしく、サクサクに仕上げました。

揚げたてすぐを撮ってもらいました！

コラムでは、「寺」「精進」というキーワードから、湯葉＝東寺の成り立ちを推察しましたが、今回の料理は精進物ではなく、初夏から夏・初秋が旬の魚「鱚（きす）」を使いました。料理はいつも自由に作らせていただいているので、夏に食べたいものを考えると、ビールに合う揚げ物を...となります笑

料理担当は、日本料理の小川健先生（辻調理師専門学校）です。助手は、TA(ティーチングアシスタント)の前川明織さんが務めました。

小川先生＆TA前川さんチーム。ありがとうございます！

鱚はホクホク、湯気が上がるのがたまりません。湯葉衣は、軽い食べ応えがよいです。揚げたてには、うまみのある塩をふるのがポイント。
コラム内では、レシピも紹介していますので、是非ご覧ください。

東寺【とうじ】─レシピ付き
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