『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2026年4月のテーマは「八寸」。
八寸は、日本料理のコースで献立名、または料理名で登場する、酒の肴の盛り合わせのことです。もとは茶事の懐石において酒を酌み交わす際、料理を八寸角の折敷に盛ったことに由来します。現在では会席料理にも広く取り入れられ、料理人の趣向や季節感を表す一皿として定着。今回は、その背景や料理としての広がりに焦点を当ててみました。

●ことばに関するコラムへのリンク●　
八寸とは？ 意味・由来と日本料理での役割
https://watobi.jp/word/10465.html（無料記事）

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また、ことばのコラムと合わせて、日本料理の濱本良司先生が、美しい八寸を仕上げてくれました。
穏やかな桜色が印象的な鯛の子の含め煮や、新緑を思わせる木の芽和えや空豆など、春らしい彩りが目を引きます。
11種の料理が、３回に分けて公開されました。

●八寸のメニューへのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
●vol.1-小鯛桜寿司と青竹串打ち3種ほか-
https://watobi.jp/word/10446.html
●vol.2-烏賊と筍の木の芽和え、平貝菜種焼き-
https://watobi.jp/word/10452.html
●vol.3-鯛の子含め煮と穴子八幡巻き-
https://watobi.jp/word/10455.html

上記の料理写真撮影：東谷幸一さん

これが器としての八寸。
一寸は約三センチメートルなので、八寸は、約二十四センチ四方の折敷を指します。

濱本先生は「なるべく出来立てのものを盛り、美味しさも大切にしています」と話してくれました。
八寸は単なる盛り合わせではないんですね。温度、香り、食感──その瞬間に最もおいしい状態を届けるために、ひとつひとつの仕事に丁寧な意図が込められています。出来たものをただ並べるだけでは決して生まれない、プロならではの緊張感と遊び心が同居している料理と言えるかもしれません。



桜の葉を開くと現れる小鯛のお寿司。
真ん中がうっすらと色づいているのは、桜の花びらが透けているからです。めちゃめちゃきれい。

見た目の華やかさはもちろん、口に運んだときの驚きや余韻、お酒との相性まで計算されているのが八寸の魅力。
五感がふっと開くような体験があると、同じ料理でも"ごちそう"としての存在感がぐっと増します。

今回、濱本先生のサポートを務めてくれたのは、日本料理の赤松和真先生です。
たくさんの料理数でしたが、とてもスムーズに撮影を進めてくれました。



料理人にとって学びになるポイントが随所に散りばめられた内容です。
八寸という小さな舞台に込められた技と心、ぜひじっくり味わってみてください。