『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2026年7月のテーマは「氷室」。
日本料理で使われる「氷室」には、どのような意味が込められているのでしょうか。
また、日本人は氷とどのようにかかわりを持ってきたのでしょう。
氷室の節句としての定着や、料理に受け継がれる涼の表現へとつながった歴史をたどりました。

●ことばのコラム●　
氷室とは？ 意味や歴史、日本料理との関わりを解説
https://watobi.jp/word/10866.html（無料記事）

イラストは松尾奈央さん（Factory70）が手がけてくださりました。
時の権力者に氷を届けるため、役人たちが担いで夜を駆ける様子です。いつもありがとうございます。

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また、ことばのコラムに合わせて、日本料理の大引伸昭先生が、古代の氷室をイメージした先付を考案しました。

上の料理写真撮影：東谷幸一さん

藁を敷いた上にガラスの器を置き、氷室の中で大切に保管される氷をイメージしたところに、色とりどりの食材を盛りつけ、さらに仕上げにかき氷を散らして(！)、視覚と味覚の両方で涼を感じさせる仕上がりに。趣向を凝らした、遊び心あふれる一品です。

●料理のコラム●
鶏肉と海老の酢の物 氷室仕立て
https://watobi.jp/word/10854.html　※閲覧には会員登録が必要です

氷を切り出して運び込んだということは、氷柱は三角形ではなくて直方体だったかも----
そんな会話から発想が広がり、「それなら材料も四角に切ろう！」ということになりました。

今回ベースにしたのは「鶏節」。見た目は鰹節とそっくりですし、イノシン酸による旨味も備えていますが、風味はやはり鶏肉そのものです。
これを、鰹節と昆布の一番だしと同じ方法で引いてみました。写真のように澄んだだしになります。

一番下に敷いた黄身酢は、追い鰹ならぬ「追い鶏」をして、鶏節の風味を濃ゆ～～くしたもの。

食べている間に鶏だしと混ざっていきますが、水っぽくならないのがびっくり！

今回、プロセスカットを担当したのは、今井湧貴先生です。
写真撮りで「手」を務めるのは初めて。

「ラクさせてもらってる」と言いながらやさしく見つめる大引先生。

仕上げにかける「鶏だしかき氷」用の氷ブロック。
この配合が、水っぽくならないキモの部分なので、ぜひWA・TO・BIでその材料分量をチェックしてください。

先生が家から持ってきた「コードレスかき氷器」（という名の電池式）にセットして...

がりがりっとかけて、すぐに提供します。

鶏だしかき氷が口に入ってきて、冷たさとともに、だしのしっかりした味が広がります。
鶏だしの「地」に漬けておいた材料とも良い塩梅。暑い日に先付として出てきたら、めちゃくちゃ嬉しい！
ぜひいろんな食材で試してみてください。