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「地域プロデューサーとしての製菓技術者育成講座」収穫体験第1弾 ~「みどりのダイヤ」~

エコール 辻 大阪は、「地域」「食」「農」を繋ぎ、幅広い視野をもって「食」に取り組む人材の育成を目的に、昨年に引き続き2019年7月より半年間の課外研究講座「地域プロデューサーとしての製菓技術者育成講座」を開講いたしました。


収穫体験第1弾 ~「みどりのダイヤ」~


▲何やらブツブツした物体。柑橘っぽいですが・・・何でしょう


7月26日、本講座の一環で、エコール 辻 大阪の辻製菓マスターカレッジの学生39名がこの食材の収穫に出かけました。
さて、どんな体験になるのか。


先だって7月17日、産地から南秀和氏(ながみね山椒連絡協議会副会長・野上山椒部会部会長)にお越しいただき、講義「山椒(さんしょう)テロワールについて」を実施。


南秀和氏(エコール 辻 大阪で)


そう、「みどりのダイヤ」とは山椒(さんしょう)のこと。みかん科なのだそうです。

みかんの仲間って言われても、・・・ドアップの写真で納得?。
別名、ジャパニーズペッパー・・・西欧ではかなり注目されているようで。
「山椒は小粒でもピリリと辛い」
葉(木の芽)、花、実、皮、幹といろんな部分が利用されていて、日頃気にしていなくともなじみの深い食材。
とはいえ、幹(木)は食べるのではなく、スリコギとしてゴリゴリ。
日本料理や中国料理にはよく利用される山椒ですが、最近はフランス料理やお菓子にも。
特に辛味成分(サンショオール)を始めとするその独特の味と香りを様々なシーンで利用しています。

7月26日快晴、いよいよ「山椒狩り」に出発です。
世間に収穫体験数々あれど、「山椒狩り」とは、なんとマニアック。
なにせ収穫してもそのまま食べられない!

和歌山県は全国の収穫量のうち約65%(H28年)を生産する日本一の産地。
なかでも紀美野町、有田川町は、主産地で、今日は講演もお願いした南秀和氏の南果樹園さんにお邪魔しました。フランスからも香辛料メーカーや星付きレストランの方々も見学に訪れたそうです。

山道をどんどん上っていくと、突如「山椒畑」が出現。
手袋とはさみをお借りして、学生達はおっかなびっくりで収穫開始。

 
暑い・・・


▲本日収穫した山椒

品種はかの有名な(山椒業界では)「ぶどう山椒」
特徴は柑橘系の上品な香り。


▲房状に実ったぶどう山椒

ぶどうのように房状に実っています。(みかんがぶどうみたいに?)
炎天下の中1時間弱、大変な作業ですが学生は元気に頑張ってくれ、約15㎏収穫できました。
5月位に収穫したものはそのまま佃煮などにして利用しますが、今の時期のものは乾燥などの加工を経て製品化されるそうです。(乾燥すると重さは約1/3位に)

さて、次にむかったのは、「とれたて広場」
例年のパン工房カワ「梅バーガー」「里山バーガー」を昼食にいただいたあとは、山本勝之助商店土田高史氏より山椒についての講義と、色々な食材と山椒との相性を体験するための試食も用意していただきました。


▲石臼

黒い硬い種を取ってから石臼で挽くことで、きれいな緑色で香りの高い粉山椒ができるそうですが、手間もかかるし黒い種を取る分重さも減ってしまいます。


▲山椒の実に入った種(黒い部分)


▲種を取り除いた山椒

芳香を保つために、「収穫」、「乾燥」、「保管」そして「石臼で挽く」とあらゆる段階で工夫を行っているそうです。それから「注文生産」で作り置きをしないようにしているとのこと。
(ちなみに、石臼で挽くのは熱を持たないように)

ためしに今日収穫したものを乾燥して種を取り除いてみました。


▲乾燥したら、種が飛び出してきました

  
次に種を取って、枝をはずして実だけにしてみると、半分以下になってしまいました。
(ものすごく手間のかかる作業です)
ここから実の部分だけを使って粉山椒にすると・・


山本勝之助商店さんのもの


▲一般に家庭で使っているもの

写真ではわかりにくいかもしれませんが、緑鮮やかで非常に香りの強い山椒粉です。

講義の後は、「山椒と食べ物との相性を考える」を目的に、色々な材料を用意していただき、「答え」は無しで学生たちがおのおのの感性で試食させていただきました。


▲すいか、クリームチーズ、バター、シロップ、ホイップクリームなどに「粉山椒」を併せて試食

好みもあって感想は様々でしたが、大変貴重な体験になりました。

続いて、日本酒「紀土(キッド)」で有名な平和酒造さんにお邪魔しました。


平和酒造さん

普段は蔵の見学は受け付けていないそうですが、今回は特別に受け入れていただきました。
「日本酒の蔵の見学」、「クラフトビールの製造工場見学」、「酒、リキュールの利き香」を3班に分かれて見学・体験し、それぞれに説明もしていただきました。
特に「利き香」は、未成年の学生たちにもわかりやすく、楽しそうに取り組んでいました。


▲酒造りの説明


▲クラフトビールの製造工場


▲利き香の説明を受ける学生たち

今日は3か所の体験・見学で盛りだくさんでしたが、学生たちは行儀よく、でも積極的に楽しんでくれていました。
共通テーマは「香り」でしょうか。

次回の収穫体験は11月に「みかん」の予定です。

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