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鶴岡フィールドスタディプログラム2018 ~里×海編~

エコール 辻 東京で実施している「鶴岡フィールドスタディプログラム」。
8月に続き9月も、6名の学生が鶴岡市を再訪し、今度は<里×海編>の3日間の研修プログラムを行いました。
(以下、青字は学生の感想抜粋です)


まず最初に栽培漁業センターを訪れ、栽培漁業について、海の生育環境について学びました。現在、海で何が起きているのかを知り、海の資源管理の必要性を強く感じる良い機会となりました。
「ここでの取り組みや生態系への影響を学んだり、問題意識を持つことはとても大事だと感じた」
「海の環境問題は一緒に考えなければならない。日本の美味しい魚介を共に守っていきたいと思った」

 

その後、きのこ栽培や養豚業の農家さんを訪問し、栽培の拘りや循環型農業について学びました。常に勉強し、試行錯誤をしながら新しい取り組みをされている農家さんの姿が印象的で、経営についての考えも伺うことができ有意義な時間となりました。
「料理は食材が作られるところから始まっていることを忘れないようにしたい」
「昔の人の考えにこそヒントがあり、昔と今の共存を実現し、経営者としても結果を残していることが素晴らしいと思った」

 

初めて"札セリ"を見学した鼠ヶ関漁港では、漁法や魚の流通について学びました。
また仲買人さんにお願いして、魚をせり落としていただくという貴重な体験もできました。

 

2日目は、在来作物である「波渡なす」を栽培している小堅保育園を訪問し、園児たちと一緒になすの収穫をしたり、近くの海で獲った魚や蟹を調理したりして交流を楽しみました。
「野菜が育ったら収穫して食べる。当たり前のことなのに忘れていたことに気付いた」
「疑問に思ったことを自分で考え、五感で理解する取り組みがすごいと思った」

 

 

その後、これまで訪問し触れてきた食材を使って、夕食を調理しました。地元生産者の方や8月にお世話になった方を招いて約30名での夕食会。学生たちは自ら考え調理した料理を説明しながら地元の方々との交流を楽しみました。

 

15品ほどの料理がテーブルに並びましたが、その一部をご紹介。
(料理写真は五十嵐丈氏)





最終日は、ぶどう園を訪問し、6種類のぶどうの食べ比べやぶどう栽培の過程で生じる不要物を再利用していかにして必要物に変えるのか、その考え方に触れて視野が広がりました。
「消費者にどう評価され、どう扱ってもらいたいのか、生産者の思いを体現することがブランド化に繋がると感じた」
「不要とされているものを必要物に変える考えは、すべての食材に対して見方を変える良い学びとなった」


 

  

最後は、奥田政行シェフのレストラン「アル・ケッチャーノ」へ。
これまで見てきた地元の食材が、どのような料理に調理されているのか学びながら食事をしました。



8月と9月、2度の鶴岡市訪問では、旬の食材も変わり、季節の移ろいを感じながら学びを深めることができました。
鶴岡市の皆さま、ありがとうございました。

現在、学生たちは授業の合間をぬって、鶴岡での学びを振り返りながら、これから料理人としてどうありたいのか自分なりの考えをまとめています。
次回は11月に、学びの報告会を予定しています。

鶴岡フィールドスタディプログラム2018~山×里編~

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