9月20日(木)、26日(水)にエコール 辻 東京のフランス・イタリア料理マスターカレッジの学生を対象にジビエをテーマにした課外活動を実施しました。
目的は、「日本におけるジビエの現状とこれから」を理解すること。


9月20日は、エコール 辻 東京で「オーベルジュ・エスポワール」の藤木徳彦シェフを講師にお招きし、ジビエについての講義と鹿肉の解体実習を実施。
学生たちは事前課題として、「ジビエの概念」「家畜と野生鳥獣類のちがい」「鹿(四つ足の動物)の体の構造と肉の部位名」などを理解した上で講義にのぞみました。

第一部では「日本におけるジビエの現状、問題点、取り組み」についての講義と質疑応答。



第二部では「鹿肉の解体、各部位を加熱＆試食」を実施。
　　


肩肉、背肉、フィレ、もも肉、バラ肉、すね肉の6種類を同じ大きさ、厚みで焼き試食。
　　


グループワークでは、学生たちが部位ごとの食感、味、風味の違いを個人で書き出し、グループごとに部位に適した調理法やどのような料理に仕立てるかディスカッションを行いました。

藤木シェフからは発表への総評や、調理法のポイントなどを教えていただきました。


そして翌週の9月26日（水）には長野県を訪問。
1時間前まで生きていた鹿の解体を見学。


　　




その後はオーベルジュ・エスポワールにてアミューズからデザートまで鹿肉を使った料理を提供していただきました。
　　
学生たちは前回自分たちが考えた料理と実際に出された料理を比べ、調理法にどのような違いがあるのか、またジビエの調理について考え方の変化などを発表。


2週にわたるジビエプログラムを通して、野生鳥獣による被害や対策、ジビエの調理方法についてじっくりと勉強し、将来自分たちが料理を通して社会に貢献することができる可能性を知る、大変貴重な学びとなりました。