8月27日にエコール 辻 東京 西洋料理の秋元真一郎先生が、「一般社団法人日本調理科学会2019年度大会」で、「加熱温度と調理時間でつくり出すジビエ肉の美味しさ～美味しいジビエで農業と食環境の持続可能な発展を～」という演題で口頭発表しました。

この研究の背景には、野生鳥獣による農林業の被害軽減から地域の活性化までを視野に入れた施策として、国が捕獲された野生鳥獣の食品（ジビエ）としての利用拡大を推進していることがあります。
そのためには、ジビエを安全で、かつ、おいしく食べられるようにすることが必要です。そこで、厚生労働省の「野生鳥獣肉のQ&A」に公開された、中心温度75℃1分間以上と同等とされる加熱条件で、安全性を担保しつつ、おいしさに焦点を当てた研究に取り組みました。具体的には、異なる温度×時間で加熱調理したシカ肉のおいしさを適正に測るため、人が実際に食べてその美味しさを評価する官能評価の方法を考案、実施し、その結果と、理化学的測定（成分分析、テクスチャーなど）の結果を比較検討しました。　

結論として、人の感じる美味しさは、ジビエ肉の個体差による肉質の違いよりも、加熱条件が大きく影響していると考えることができました。また、必ずしも加熱温度が低いほど美味しいということではなく、ジビエ肉を美味しく調理するには、加熱時の温度と時間のバランスが重要であることが示唆されました。
今後、ジビエ肉を確実に美味しく調理する加熱条件を明確に示すことで、ジビエの利用をためらう料理人の、ジビエを取り扱う機会を増やし、捕獲された野生鳥獣の食肉としての利活用を推進したい、と発表は締めくくられました。

発表後の質疑応答の時間には、立て続けに3件も質問があがるなど、反響の大きさが伺われ、日本のジビエ利活用の推進を少しは後押しすることができたかもしれないと思える機会をいただけたように感じました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辻静雄料理教育研究所　迫井千晶