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辻調理師専門学校 調理

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「私!すしに自信があります!」~日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ21~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.12.01

韓国語で読みたい方はこちら

4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。

今日は前回紹介した「すし実習」の後編となります。
前編はコチラから!

昨日、下準備した魚、おぼろを使い今日は「裏巻き(巻きずしの応用)、握りずし」を実習します。


まずは担当の堀井先生による裏巻きの模範演習です!「は~い!みんな集合。」
オッ何か始まるぞ、行ってみようか。 ゾロゾロ~
「今から裏巻きのポイントを説明しながら巻いてみるよ!」


ポイントその1「海苔の上に薄く、すし飯をまんべんなく広げます!」


ポイントその2「手前から均一な筒状になるように巻く!」


「次は開いた海老を下に敷き筒状のすし飯を真ん中に置く!その後、布巾で巻きます。」


「最後は巻きすで、上からギュッと押さえて完成!」


海老の裏巻きが完成、応用で今日は鯛を使っての裏巻きもやりますよ。


「最初のポイントは海苔の上に薄く均一にすし飯を広げるだったよな。」
心の中でポイントを確認しながら進めます。


すし飯の粒がテーブルなどに散らばると、とても不潔に見えます。
そのため周囲の清潔さを保ちながら仕事を進めていきます。


すし飯の中央に昨日仕込んだ「おぼろ」をパラパラとおいていきます。
このあと、筒状に巻いておきます。


そして下準備した鯛の身で巻けば完成!


鯛の代わりに開いた海老で巻くと、
ほら御覧の通り「海老の裏巻き」となります包丁で切ると真ん中に黄色おぼろが顔をだします。
色合いもきれいですよね。


今日は海老と鯛の裏巻きですが、代わりにアジ、サバなどを使っても美味しいですよ。


後半は握りずしです!すしネタは「すべて酢でしめたアジ、キス、コハダ」です。


特に皮がピカッと光るコハダは切り込みを入れると美しく見えます。


どちらもコハダですが切り込みのデザインで見た目も変わります。
私は向かって左側が好きかな(笑)


では握っていきましょう! 握る姿勢がとても美しいです。


握りずしはネタとすし飯のバランスが大事です。
一般的にはネタ15g、すし飯15g、
合わせて30gが美味しいバランスと言われています。


アジをネタに握っています。この学生も姿勢が良く清潔感がありますね。
そして握るスピードも速い。


握りずしは形も大事です。理想は写真のようにすし飯が「舟形」となることです。
すし飯の形が舟の形に見えませんか。
両端がキュッと上がって全体を見るとかっこ良いですね。



姿勢、清潔感、ネタとすし飯とのバランス、すべて同じ大きさで握ることを意識しながら
黙々と練習は続きます。
今日は1人20個は握ったかなぁ。



最後は各自で作ったすしを盛り付けて完成です。
ネタの色は様々、そのため何から並べるかで盛り付けのセンスが評価できます。
オッ、なかなかセンスいんじゃないか(笑)





全て学生の盛り付けです。インスタ映えするように撮ってみました(笑)
どの様に撮影するかで少しずつ見た目も変わりますね。


「アッ!先生に見られている」だけど気にせずひと口でパクッ!


楽しい試食タイムも今は黙食です。本来は学生同士意見を交わしながら試食をします。


顔から想像すれば「うまい!うまい!」と心でつぶやいているのでしょう。絶対!(笑)


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。