일본요리만 배우는 '일본요리본과'의 6번째 블로그.
이번에는 조별 실습의 모습을 전해드립니다.
메뉴는 도미로 한상차림입니다!
도미 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기), 아라타키(あら炊き, 생선을 손질한 뒤 살이 붙은 머리나 아가미 등으로 만드는 조림), 도미 차즈케(茶漬け, 밥에 차를 부어먹는 요리), 그리고 세련된 디저트도 만들어 봅니다.

실습을 위한 이론 수업이 오전에 실습실에서 진행됩니다.
1마리 1.2kg의 참돔이 입하! 통통하게 살이 잘 올랐네요～！

교단에 선 유카와(湯川) 선생님이 먼저 과일을 이용한 디저트 만들기부터 시작합니다.
파파야, 자몽, 오렌지, 딸기 등을 사용합니다.

드디어 도미를 손질합니다.
어시스턴트인 히라카와(平川)선생이 손질을 맡습니다.
유카와(湯川) 선생님은 옆에서 알기 쉽게 포인트를 설명하고 계십니다.
독특한 수업으로 유명한 유카와(湯川) 선생님은 학생들에게도 인기가 많습니다.

손질한 도미 살로 우스즈쿠리(薄造り)를 만들고 있습니다.
생선살을 놓는 방법이나 칼 사용법, 그릇에 담는 방법 등 상세한 설명이 이어집니다.
유카와(湯川) 선생님의 가르침은 매우 이해하기 쉽습니다.

오후에는 드디어 실습실에서 조별 실습이 시작됩니다.
"좋은 아침입니다!", "오늘도 잘 부탁드립니다!"
모두 힘차게 모여서 인사를 나눕니다!
이 업계는 점심이나 저녁에도 "좋은 아침입니다."로 인사하고 일을 시작합니다.

오늘 사용할 다싯물은 가쓰오부시와 다시마로 우려냅니다.
가쓰오부시의 좋은 향이 실습실을 가득 채웁니다.

드디어 도미 손질 차례!
비늘과 내장을 제거하고 물기를 깨끗이 닦아낸 후 [이 과정을 미즈아라이(水洗い) 라고 합니다] 손질합니다.

일본요리본과 학생들은 도미 손질을 몇 번째 하는 것일까요?
이제는 능숙하게 손질을 할 수 있게 되었습니다.

껍질을 벗긴 등살로 우스즈쿠리(薄造り)를 만듭니다.
얇게 자른 생선 살을 깔끔하게 간격을 두고 그릇에 담습니다.

엇!? 유카와(湯川) 선생님의 지도가 시작되었네요.
포인트를 제대로 배워서 예쁘게 우스즈쿠리(薄造り)를 완성해 주세요.

끓는 물에 살짝 데친 도미 껍질, 모미지 오로시(紅葉卸し, 고추와 무를 함께 간 것), 아사츠키(あさつき, 백합과의 다년생 식물로 파를 닮은 잎과 줄기를 식용으로 사용) 등의 장식으로 완성된 요리입니다!
예쁘게 완성되었네요

이 쪽은 과일 모둠 젤리를 만들고 있습니다.


오렌지는 패티나이프로 껍질을 벗겨 과육을 꺼냅니다.


칼을 이용해 얇은 껍질을 따라 칼집을 내고 과육을 칼로 들어 올리면 깔끔하게 벗겨집니다.



젤라틴을 녹인 것과 과일을 통에 붓고 굳힙니다.


과일 젤리 사바용 소스를 제작 중!
계란 노른자와 그라뉴당을 중탕하여 걸쭉하게 만듭니다.


휘핑한 생크림과 섞으면 완성!

이쪽은 도미 차즈케(茶漬け)의 반죽을 만들고 있습니다.
잘 볶은 참깨를 갈아 만든 양념에 소기즈쿠리(そぎ切り, 깎아썰기) 한 도미살을 절여 차즈케(茶漬け)를 만듭니다.
맛있게 잘 만들었어! 라는 표정일까요? ㅎㅎ

도미 4마리 분량의 머리와 아가미네요.
끓는 물을 부어 비늘과 핏물을 깨끗하게 제거합니다.

냄비 아래에 세로로 썬 우엉을 깔고 깨끗하게 손질한 머리와 아가미를 올려놓습니다.
끓으면 부서지기 쉬운 가운데 뼈를 밑에 깔고 그 위에 눈과 입, 목을 놓습니다.
이것을 '나베와리(鍋割り, 냄비 나누기)'라고 합니다.

　
도미의 눈이 하얀색으로 변하고 잘 익으면 단맛이 납니다.


간장을 넣고 마지막에 국자로 국물을 전체적으로 끼얹으면서 끓여줍니다.
이 조리법을 '카에시(煮返し)'라고 합니다.


완성되면 큰 그릇에 플레이팅!

냉장고에서 차갑게 굳혀둔 모둠 젤리를 잘라냅니다.
칼을 끓는 물에 담가 자르면 깔끔하게 자를 수 있습니다.
부서지지 않도록 조심해서 잘라주세요!

그릇에 사바용 소스를 올리고 그 위에 자른 모둠 젤리를 담습니다.


위에 민트로 장식하면 알록달록 예쁜 모둠 젤리가 완성됩니다.
맛있겠어요~~~(^^)

이 쪽은 도미 차즈케(茶漬け).
스이모노(吸い物, 가이세키 요리에서 나오는 맑은 국물요리) 정도의 간을 맞춘 국을 따끈따끈한 밥과 도미 위에 부어서 완성!
도미 차즈케(茶漬け)는 매우 인기있는 요리입니다. 몇 번이나 리필할 정도로 정말로 맛있어요.

모든 요리가 완성됐으니 시식 타임!
다같이 둘러앉아 '잘 먹겠습니다~' ♬


도미 우스즈쿠리(薄造り), 도미 차즈케(茶漬け), 과일 모듬 젤리와 사바용 소스


도미 아라타키(あら炊き)

입학해서 약 8개월 동안 매일 실습을 하다 보니 학생들의 실력이 많이 높아졌습니다.
졸업까지 남은 시간을 의미있게 사용하고
더욱더 요리에 진지하게 임하여 레벨 업을 목표로 해주세요.
앞으로도 파이팅~!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리본과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.