日本料理本科では天ぷらに重きを置き、
個人実習では天ぷらに特化した内容を１回１８０分で１３回も行います！
理由は、揚げ物の中でも天ぷらは衣の作り方、状態、油の温度など
他の揚げ物に比べて難しい面が多々あるからです。　
そのため各自が状態の良い天ぷら衣とはどのようなものか、
また揚げる最適な油の温度はどうか？など個人実習を通じて研究します！

実習前にまず、自分が思う「成功の天ぷら」と「失敗の天ぷら」とは
どのようなものかを具体的に書き出します。
「私は成功の天ぷらはサクサクしていて海老がまっすぐ揚がっている！かな」
「逆に失敗の天ぷらのイメージは衣がべちゃべちゃしていて油っぽい仕上がりかな」

天ぷらの海老はまっすぐ揚げないとプロとは言えません！
専門用語で「筋切り」と言って海老の腹側から5カ所切り込みを入れ、筋を切ります！
そして背中側から指で海老をつぶすように押さえます！
そのとき耳には聞こえないけど指には「ブチッ！ブチッ」と筋が切れる感覚が伝わってくるのです。

海老の準備は完了！　まずは失敗と思う海老の天ぷらを実際に各自で揚げていきます。

「ボクは通常の天ぷら衣にくらべてわざと水を２倍量増やして揚げてみます！」

「予測として衣が油の中で剥がれて素揚げ状態になると思いますがとにかくやってみますね」

衣が薄いため180度の油がジュワ～と、とても大きな音を立てています！
そして茶色く色づくのが早いですね！
揚がりましたが衣が薄く、茶色くなっています。

試食は自分だけでなくクラスメイトにも食べてもらいます！感想はどうかな？
「海老が素揚げ状態に近く、固く感じるわ✖✖」　
天ぷらは揚げ物ですが、油で揚がっているのは表面の衣だけ。
中に包まれた海老は、実は揚がっているのではなく衣の中で蒸されるように火が通っています。
だからおいしい天ぷらは表面の衣はサクサク、中の海老は蒸されているため、しっとりとした食感でなくてはいけません！
天ぷら衣の小麦粉と水の割合が大事なポイントであることがわかりましたね

こちらのテーブルでは60度のお湯を用意していますが、いったいなにがはじまるのやら？
私は60度のお湯で小麦粉を練りホワイトソース状の衣で揚げて失敗したいと思います。

オッ！まさにホワイトソースですね、これを海老の表面にしっかりつけて揚げてみようか。

こんな感じに揚がってきました！衣が重たく感じますね、そしてヒビが入り固そうですよ。
本来天ぷら衣は粘りを出さないように冷水を使うことが基本ですが、真逆の発想ですね。

食べた感想はどうですか？
「この天ぷらはいけません✖衣がパンのような食感でサクサク感もありません✖✖」

僕たちは水と小麦粉をしっかり混ぜて、わざと粘りをだした生地で揚げて失敗してみます！

180度の油で揚げると、本来の天ぷら同様にいい感じで揚がっていますが、
油から引き上げると衣がたっぷりです！
海老の尾っぽがとても小さく見えます

先生！まずいです　
海老の存在が消え、衣だけ食べている感じです✖✖　
天ぷら衣をつくるときは、混ぜすぎてはいけないことが理解できました！

こちらでは天ぷら衣の分量と作り方は基本を忠実に守り揚げていますが
表面に衣を散らして大きな天ぷらを作ります！
これはどのような失敗の天ぷらなの？
「海老と衣のボリュームをわざとバランス悪くして失敗作を作っています！」

食べた感想はどう？　
2人とも表情が物語っていますね（笑）
「胸焼けしそうです✖」「重い✖」
天丼、天ぷらうどんなどにはいいかも！
これだけで食べるとヘビーですね✖✖

先生！天ぷらとは言えないと思いますが一つ実験してもいいですか？　
揚げた天かすを海老につけて揚げてみたいです。

結果こんな感じに揚がりました！　
見た目が、ガリガリくんですね

感想はどうですか
「先生、口の中が大ケガしそうです」
（笑）そうやろうな

前半は「失敗と思う海老の天ぷら」を各自考え、実践し食べて確信！
頭で想像するだけでなく実践してみることで答え合わせができましたね
では後半に移ります。
「成功と思う海老の天ぷら」を各自で考え実践します！

成功と思う海老の天ぷらは、まず天ぷら衣は水、小麦粉を冷やし、
太い箸を使い混ぜる回数を少なく粘りの原因となるグルテンをできるだけおさえ作成！

次に油の温度は約180度に設定、温度計を使わなくても手をかざすとわかるようになっています。
「オッいけそう」　「まだ低いやろ」と言っているのでしょう。

良い衣の状態、適温の油で揚げると当然良い状態で揚がります！
学生の表情からも読み取れますね「これはいい感じやろ」

成功と思う海老の天ぷらは、やはりうまい！
この表情、完全に海老にやられちゃっていますね。

その後も各自で成功と思う海老の天ぷらを実践しました。

実践後は失敗した衣と成功した衣の違いはなんであったかなど結果をプリントに書き留めます。

では最後に今日、気づいたことを発表して授業は終了！　
お疲れ様でした。


～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。