일본요리본과에서는 덴푸라(天ぷら, 밀가루와 물, 달걀을 베이스로 한 가볍고 얇은 반죽을 입혀 해산물이나 채소를 튀기는 일본 고유의 조리법을 사용한 튀김) 교육에 비중을 두고,
개인 실습에서는 덴푸라에 특화된 내용을 1회에 180분씩 총 13회나 진행합니다!
그 이유는 튀김류 중에서도 덴푸라는 반죽을 만드는 방법이나 상태, 기름의 온도 등 다른 튀김에 비해 난이도가 높은 요소가 많기 때문입니다.
그래서 각자 개인 실습을 통해 상태가 좋은 덴푸라 반죽이란 어떤 것인가,
또는 튀기기에 가장 적합한 기름 온도는 어느 정도인가와 같은 부분을 직접 연구하며 익혀 나갑니다!

실습에 들어가기 전에 먼저 스스로 생각하는 '성공적인 덴푸라(天ぷら)'와 '실패한 덴푸라'가 구체적으로 어떤 상태인지 하나하나 적어봅시다.
"내가 생각하는 성공적인 덴푸라는 바삭바삭하고 새우가 곧게 튀겨진 것! 일까..?"
"반대로 실패한 덴푸라는 튀김옷이 눅눅하고 기름져 보이는 마무리인 듯?"

덴푸라의 새우는 곧게 튀겨내지 못하면 프로라고 할 수 없습니다!
전문용어로 '스지키리(筋切り)'라고 하며, 새우 배 쪽에 다섯 군데 칼집을 넣어 힘줄을 끊습니다!
그리고 등 쪽에서 손가락으로 새우를 눌러 으깨듯이 펼쳐 줍니다!
그 때 귀로는 들리지 않지만 손가락에는 '투두둑" 하고 힘줄이 끊어지는 감각이 전해지는 거죠.

새우 준비 완료! 우선은 실패라고 할 수 있는 새우 덴푸라를 실제로 각자 튀겨봅니다.

"저는 일부러 덴푸라 반죽에 물을 평소보다 2배 정도 더 넣어 튀겨보겠습니다!

"예상으로는 튀김옷이 기름 속에서 벗겨져서 결국 새우살만 있는 상태가 될 것 같지만.. 일단 해보겠습니다!"

튀김옷이 얇아서 180도의 기름이 치이익~하고 매우 큰 소리를 내고 있습니다!
그리고 갈색으로 변하는 속도도 빠르네요!
다 튀겨졌지만 튀김옷이 얇고 색은 갈색이 되었습니다.

시식은 혼자만 하는 게 아니라 반 친구들에게도 먹어보게 합시다! 감상은 어떨까요?
"새우가 거의 튀김옷이 없는 상태라서 딱딱하게 느껴져요✖✖"
덴푸라는 튀김이지만 기름에 직접 닿아 튀겨지는 것은 겉의 튀김옷 뿐입니다.
옷 안에 감싸진 새우는 사실 튀겨지는 것이 아니라 튀김옷 속에서 찜처럼 익어 열이 침투합니다.
그래서 맛있는 덴푸라는 겉은 바삭삭하고 안의 새우는 쪄진 듯 촉촉한 식감이 나와야 합니다!
결국 덴푸라 반죽에서 밀가루와 물이 비율이 핵심 포인트라는 것을 알게 되었네요

이 테이블은 60도의 온수를 준비해 두었는데 무슨 일이 시작되려는 걸까요?
저는 60도의 온수로 밀가루를 치대서 화이트 소스 같은 농도의 반죽을 만들어 튀겨보고 실패 사례를 만들어 보려고 합니다.

와! 정말 화이트 소스네요. 이 소스를 새우 표면에 골고루 묻혀서 튀겨 봅시다.

이런 느낌으로 튀겨졌습니다! 반죽이 두껍게 느껴지고 금이 가면서 딱딱해 보입니다.
원래 덴푸라 반죽은 점성을 줄이기 위해 냉수를 쓰는 것이 기본인데, 완전히 정반대의 발상이죠.

먹어본 감상은 어떤가요?
"이 덴푸라는 안되겠네요✖ 반죽이 빵 같은 식감으로 바삭바삭하지 않아요✖✖"

우리들은 물과 밀가루를 잘 섞어 일부러 점성을 만든 반죽에서 튀겨 실패해 보겠습니다!

180도의 기름에서 튀기면 겉보기에는 원래 덴푸라와 같이 괜찮게 튀겨진 것처럼 보이지만,
기름에서 건져 올리니 반죽이 잔뜩 붙어 있습니다!
그래서 새우 꼬리가 아주 작게 보이네요

선생님! 큰일이에요　
새우의 존재감이 사라지고 튀김옷만 먹는 느낌이에요✖✖　
덴푸라 반죽을 만들 때는 너무 많이 섞으면 안된다는 것을 확실히 이해했습니다!

여기서는 덴푸라 반죽의 분량과 만드는 방법은 기본을 충실히 지켜 튀기고 있지만
표면에 튀김옷을 일부러 흩뿌려 큰 덴푸라를 만듭니다!
그런데 이건 왜 실패한 덴푸라일까요?
"새우와 튀김옷의 볼륨을 일부러 균형이 안 맞게 만들어서 실패작을 만들고 있습니다!"

먹어본 소감은 어때요?
두 사람의 표정이 모든 것을 말해주네요 ㅎㅎ
"속이 더부룩할 것 같아요✖" "느끼해요✖"
텐동(튀김덮밥), 덴푸라우동에는 좋을지도 몰라요!
이것만 먹으면 넘 묵직해요✖✖

선생님! 덴푸라라고 하긴 어렵겠지만 실험 하나 해봐도 될까요?
튀겨낸 튀김 부스러기를 새우에 붙여서 다시 튀겨보고 싶어요.

결과는 이런 느낌으로 튀겨졌습니다!　
비주얼이 뾰족뾰족해 보이네요

실제로 먹어보면 어떨까요?
"선생님, 입 안이 찔려서 크게 다칠 것 같아요"
ㅎㅎㅎ 그렇네요

전반부에서는 각자 '실패라고 생각하는 새우 덴푸라'를 구상하고 실제로 만들어 보며 확신했습니다!
머릿속으로만 상상하는 것이 아니라 실제로 해보니 해답을 알아낼 수 있었네요
그럼 후반으로 넘어가겠습니다.
이번에는 각자가 '성공이라고 생각하는 새우 덴푸라'를 생각해 보고 직접 만들어 봅시다!

성공이라고 생각하는 새우 덴푸라는 우선 튀김옷을 만들 때 물과 밀가루를 차갑게 해두고, 굵은 젓가락을 사용해 섞는 횟수를 최소화하여, 점성의 원인이 되는 글루텐 형성을 최대한 억제하여 반죽을 만드는 것입니다!

다음은 기름 온도를 약 180도로 설정! 온도계를 사용하지 않고도 손을 위에 대보면 감으로 알 수 있을 정도가 되었습니다.
"오, 될 것 같은데", "아직 낮지 않아?" 이런 말을 하고 있는 걸까요?

좋은 반죽 상태, 그리고 적정 온도의 기름에서 튀기면 당연히 좋은 상태로 튀겨집니다!
학생들 표정만 봐도 느껴지네요. "이거 느낌 좋은데!"

성공이라고 생각한 새우 덴푸라는 역시 맛있어요！
이 표정 보세요. 완전히 새우에게 KO 당했네요 ㅎㅎ

그 후에도 각자가 생각하는 성공한 새우 덴푸라를 계속해서 직접 실습해 보았습니다.

실습이 끝난 뒤에는 실패한 반죽과 성공한 반죽의 차이가 무엇이었는지 등의 결과를 프린트물에 정리해 적어둡니다.

그럼 마지막으로 오늘 깨달은 점을 발표하고 수업 종료!　
수고하셨습니다.


～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!