2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 수업인 일본식문화개론Ⅱ에서 진행되는
'정진요리(精進料理, 일본의 사찰음식) 강습'을 소개합니다.
담당해 주시는 분은 오사카의 센리야마(千里山)와 기타신치(北新地) 지역에 가게를 둔 '카시와야(柏屋)'의 총괄 요리장 다카하시(髙橋) 선생님입니다.

카시와야(柏屋)는 오사카에서 매우 유명한 요리전문점!
미슐랭 가이드에서 항상 3스타를 받는 곳으로 유명합니다.
카시와야(柏屋) 홈페이지 소개　https://jp-kashiwaya.com/

평소 카시와야(柏屋)에서는 정진요리(精進料理)를 제공하지 않지만,
요청이 있으면 제공한다고 합니다.

이번에는 '카시와야(柏屋)가 생각하는 정진요리(精進料理)'라는 제목으로 특별히 수업을 요청했습니다.
사실 다카하시(髙橋) 선생님은 츠지조리사전문학교의 졸업생입니다.
모교의 부탁이어서 흔쾌히 수락해 주셨습니다.
그럼 다카하시(髙橋) 선생님, 잘 부탁드려요!

오늘 수업은 학생들도 기대하고 있습니다. 학생들의 표정이 진지하네요!

정진요리(精進料理)는 기본적으로 동물성 식재료를 사용하지 않습니다.
그래서 육수도 다시마는 사용하지만 가쓰오부시는 사용하지 않습니다.

그렇다면 무엇으로 육수를 우려낼까요?　

지금까지 학생들은 가쓰오부시를 비롯해 닭뼈, 생선뼈 등을 이용한 육수를 활용해 왔습니다.
"다시마 육수는 알겠는데 그 외에는 콩, 말린 표고버섯 같은 걸까?" 그런 식으로 어느 정도 상상할 수 있겠지요.
그럼 실제로 다시마 육수, 콩 육수, 야채 육수를 모두 시식해봅니다.

앗 콩 육수는 향이 좋은데!
다시마 육수는 알고있지만 바다 비린내가 나서 별로 좋아하지 않아요!
야채 육수는 맛있어!
何무슨 야채를 쓰는 걸까?

선생님 가르쳐 주세요
"토마토를 베이스로 양파, 팽이버섯, 양배추, 당근입니다."
"토마토를 넣으면 글루타민산의 감칠맛이 살아나서 맛있어요!"
"오늘은 이 육수를 이용해 정진요리(精進料理)를 만들 거예요."

먼저 첫 번째 메뉴는 '참깨두부(胡麻豆腐)'!
정진요리(精進料理)에서 빼놓을 수 없는 요리 중 하나입니다.
가이세키요리(会席料理)에서도 단골 메뉴이지만
카시와야(柏屋)의 참깨두부(胡麻豆腐)는 색다른 맛입니다!

참깨를 충분히 으깨어 갈아낸 뒤 갈분(葛粉, 칡뿌리에서 얻은 흰 가루)과 물을 섞어 재빠르게 반죽합니다.
약 20분 정도.
그 후 네모난 용기에 부어 식혀서 굳히는데 이 단계에서는 상당히 딱딱한 느낌입니다.

30분간 식힌 후 1인분씩 나누어 그릇에 담습니다.

선생님 완전히 식었나요?
"사실 중심부는 조금 따뜻해요. 겉은 딱딱하고 속은 부드러워서 일부러 식감 차이를 두고 있습니다."
새로운 참깨두부(胡麻豆腐)의 식감일지도 모르겠네요!
"이걸 조림주(니키리자케, 煮切り酒:알코올을 날린 술)과 간장을 섞어 만든 소스를 곁들여 먹으면 됩니다."
"물론 정진요리(精進料理)이기 때문에 가쓰오부시와 다시마 육수는 사용하지 않아요."

"다음은 이 요리인데요. 뭔지 알겠나요?"
이거 혹시 장어구이(鰻の蒲焼)인가요?

"장어는 동물성이기 때문에 사용하지 않아요."
어떻게 봐도 장어, 혹은 생선구이처럼 보이는데요?

"이건 '장어모도키(鰻もどき)'라고 해서 두부 반죽을 베이스로 장어구이(鰻の蒲焼)와 비슷하게 만든 요리입니다."
와~재밌네요. 만드는 법을 알려주세요~

먼저 물기를 뺀 두부와 우엉, 유바(湯葉, 두유를 가열했을 때 표면에 생긴 막), 연근, 참깨 페이스트를 절구에 넣고 충분히 갈아줍니다!
그 다음 김 위에 반죽을 얇게 펴 바릅니다.
기름에 노릇노릇해질 때까지 튀깁니다.
보세요! 이렇게 느낌이에요.

마무리로 매콤달콤한 소스를 끓여 데리야끼처럼 표면에 묻히면 완성!
와 장어구이네요!

이 학생의 표정은 "처음 본 요리지만 장어구이(鰻の蒲焼)네! 맛있겠다"라고
마음 속으로 말하고 있는 것 같네요.
잘 모르지만

그럼 3번째로 소개할 음식은 '당근 스리나가시(すり流し, 야채나 해산물 등의 식재료를 갈아서 육수로 우려낸 일본 전통 요리) 입니다!
이것은 오사카 명물 '쿠시가츠(串カツ)'일까요?　
아닙니다 ××　
우선 만드는 방법부터 설명하겠습니다.

앞쪽은 파래를 김으로 감아 튀긴 것입니다. 가운데는 표고버섯 표면에 튀김옷을 입혀서 튀겼습니다.
가장 안쪽의 동그란 것은 삶은 유채꽃을 잘게 썰어서 갈분(葛粉, 칡뿌리에서 얻은 흰 가루)과 함께 돌돌 말아서 튀겼습니다.
여기에 꼬챙이를 꽂아 쿠시아게(串揚げ, 꼬치튀김)처럼 만들어서 튀긴 것입니다.

이것이 메인요리인 '당근 스리나가시(すり流し, 야채나 해산물 등의 식재료를 갈아서 육수로 우려낸 일본 전통 요리)'입니다.
당근을 쪄서 익히고 다시마 육수, 잣을 넣고 믹서기에 갈면 이렇게 됩니다.
여기에 세 종류의 튀김을 얹어서 먹습니다. 모두 식물성 재료로 만들어졌어요.

여기서 학생의 질문입니다.
동물성 재료를 사용하지 않고 감칠맛을 내기 위해서는 어떤 재료로 대체하면 좋을지 알려주세요.
「"이 당근 스리나가시(すり流し, 야채나 해산물 등의 식재료를 갈아서 육수로 우려낸 일본 전통 요리)에는 잣이 들어 있어요.
견과류에는 적당한 기름기가 있어 이것이 숨겨진 맛과 감칠맛을 내는 역할을 합니다.
그 외에 호두 등을 사용해도 좋습니다."

선생님, 다음 요리는 사진만으로는 상상이 되지 않네요. 무엇인가요?
"정체는 버섯 계란찜(茸茶碗蒸)이에요. 물론 계란은 사용하지 않았어요."

만드는 법은 먼저 양송이버섯의 밑작업을 두 가지로 구분합니다.
하나는 얇게 써는 것. 또 하나는 기름에 튀겨 고소함을 더하는 것.

그리고 두 종류의 양송이버섯을 냄비에 옮겨 불을 켭니다.
5분 정도 끓이면 수분이 빠져나가면서 양송이버섯이 한 뼘 정도로 작아집니다.
이후 유바(湯葉, 두유를 가열했을 때 표면에 생긴 막)와 함께 믹서에 갈아 페이스트 형태로 만듭니다.

선생님, 양송이버섯을 사용하는 이유는 무엇입니까? 다른 버섯은 안 되나요?
"양송이버섯을 사용하는 이유는 취향에 따라 다르지만 저는 향이 은은한 것을 좋아합니다.
그리고 다른 버섯보다 향이 너무 강하지 않아 사용하기 편해요. 표고버섯 등으로도 시제품을 만들었는데 향이 너무 강했어요."

양송이버섯과 유바(湯葉) 페이스트를 계란찜 반죽으로 만들고 속재료는 목이버섯 뿐.
어디까지나 주인공은 '양송이버섯 반죽'입니다!
유바(湯葉)를 섞는 이유는 이 후 찔 때 양송이버섯과 접착제 역할을 해주기 때문입니다.
그릇에 반죽을 붓고 찜통에 넣고 12분 정도 쪄내면 굳어집니다.

쪄낸 버섯 계란찜 위에 걸쭉한 야채 육수를 부어 완성!
계란을 사용하지 않는 새로운 계란찜이네요. 이것도 정진요리(精進料理)!

그 후 '눈보라치는 모양의 겨울 니모노완(煮物椀, 조린 음식이 들어간 맑은 국물요리)', '무와 도묘지 유바(道明寺湯葉)로 감싼 유화(乳化) 요리법'의 강의가 이어졌습니다.
다카하시(髙橋) 선생님! 수고하셨습니다.

선생님, 다른 정진요리 (精進料理) 수업도 있나요?　
있습니다.
그럼 다른 수업도 관심이 있으시다면 한번 구경해 보세요.

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'우리들은 고야산(高野山)에서 정진요리(精進料理)의 깊이를 배웁니다!' ~일본요리만 배우는 츠지조 블로그17～
│辻調理師専門学校ブログ│辻調理師専門学校 - 食のプロを育てる専門学校 (tsuji.ac.jp)

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는' 수업 내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!