OSAKA

辻調理師専門学校 (調理)

ブログ

「実習でコース料理を作ります!評価はどうかな?」 ~日本料理だけを学ぶ辻調 ブログ17~

日本料理クリエイティブ経営学科

2023.11.22

2021年4月に日本料理本科(1年制)、日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。


今日は日本料理クリエイティブ経営学科2年生の授業、
日本料理実習Ⅱの中で行われる「会席料理の提供」にクローズアップします。

この学科の1年生時には日本料理の基本となる包丁技術を個人実習でトレーニングします。
並行してグループ実習では複数の料理を協力し合いながら完成させていくことを積み重ねてきました。

2年生になった彼らは後期の授業となり、実習内容も正確さに加えスピーディーさも求められます。
今回は写真の料理5品をコース仕立てにして順番に提供していく実習です。



まずは使用する食材を集めます。各料理にどの食材をどれだけ使うかもチェックします。



では下準備スタート!2年生の彼らは何から準備すればよいかわかっています。
まずは人参、ゆり根をあられ切りにします。
隣では山芋をすりおろしていますが
これはこの後、卵生地と合わせてオーブンで焼く「袱紗玉子」となります。



金属製の箱に卵生地を詰めて焼けばこんな感じに仕上がります。
それをひと口サイズに切れば切り口に
人参の赤色、ゆり根の白色が、椎茸の黒色、三度豆の緑色が色鮮やかに目を喜ばせますわーい(嬉しい顔)


学生はグループごとに「スケジュール表」を作成してこれに沿って準備から仕上げまでを行います。


「先生手(パー) これは何ですか?」
皮をむいた蕪です。ここから包丁で菊の花に見えるように細工していきますよ。



このように包丁を左右から斜めに切込み模様をつけます。
ごらんの通り菊の花形になります。
時間はかかりますが、意外と簡単ですよ。


この後、真ん中をくりぬき、味付けした鶏ミンチ肉を詰めて煮ます。
蕪と鶏肉はとても相性がよく美味しいよ!




うずらの卵をゆで玉子にしています。
湯が沸騰してから、お玉でかき混ぜながら火を通すと
卵黄がど真ん中で火が通るため見た目がキレイに仕上がります。
完成した揚げ物の卵を見て!ど真ん中です。

この料理は鶏ささみに青紫蘇、うずらのゆで玉子を巻いて油で揚げたものですが、
表面の衣はみなさんよく知っているコーンフレークなのです。
写真のように木棒でバリバリと細かくつぶして使っています。



オッと時計を見ると12:00
今回は12:30から料理5品をコース仕立てとして1品ずつ提供していきます。
まずは先付の鶏照り焼きを一口サイズに切り出します。
鶏肉がピカッと光り美味しそう。わーい(嬉しい顔)



鶏肉に照り焼きを盛り付ければ前菜が完成!
あとは盛り忘れがないか確認たのむよ!
ここで料理内容の説明をしておきます。

向こう側のブルーの器には「水菜とエノキのお浸し」
となりは「じゃこと大根おろしの三杯酢かけ」
真ん中の列、向かって左側から「穴子真薯」「袱紗玉子」「鶏照り焼き」
手前に「黒豆松葉さし」「紅葉人参」全部で7種類です。


完成した先付は別室の客席へ運ばれます。
この実習は、作るチーム、サービスするチーム、食べるチームを交代で3回転します。


「お待たせしました。本日の1品目、先付7種盛りです!」という感じで
これから順番に料理が提供されていきます。


食べるチームも真剣に1品ずつ良かった点、悪かった点を評価しながら試食します。


2品目は吸物、だし汁は引き立てが絶対にうまい!
そのため提供する寸前に昆布と削り節でだしを引き、塩と醤油で味付けします。
今日のだしの味はどうかな?といった表情で隣の学生が見つめます。


今日の吸物の主となる具材は豆腐をすりつぶした中に
ゆり根、キクラゲ、を加え丸めて油で揚げた「がんもどき」です。
きつね色に仕上がり美味しそう。


器にがんもどき、生麩、三度豆を盛り合わせ、熱々のだし汁を注げば完成!冷めないうちにすぐ提供!


どうやら熱々で提供できたみたい。
味付け、提供された温度はもちろんのこと三度豆のゆで加減など細かなところも評価します。


みんな真剣に試食しています。考えながら食べるって意外と楽しいものです。



次は揚げ物6種、これもアツアツで食べたいけど
6種は揚げる、盛り付けることに時間がかかりそう。
揚がったものから後ろですぐに盛り付け!チームワークが大事


盛り付け完成ですが、よく見ると少し雑ですね✖✖ 
器の中央から料理がずれています。敷いてある白い紙に油がにじんでいます。
スピーディーさは大事ですが、同時に丁寧さも欲しいですね。



揚げ物を食べた学生も私と同じような印象を受けたようです。
評価表にもしっかり書かれています。


先生手(パー) ところでどのようなことを評価しているのですか?
食材が適度な大きさ、形に切れているか、
火通し加減、味付け、提供された料理の温度は適温か、
盛り付けの美しさなどが評価されます。



次の料理は煮物です。
菊型にむいた蕪に鶏ミンチを詰めて煮たものです。
上からだし汁に春菊をみじん切りにしたものを混ぜて葛粉でとろみをつけてたっぷりと上からかけます。
これもアツアツで提供したい!
「急げ!急げ!器の正面をそろえて!」


煮物に使った器は紅葉の模様が描かれてあります。
今は11月、世間ではきれいに紅葉があちらこちらで観られます。
季節感に合わせた器を使い、提供され、客が器を見て今の季節感を味わうなんて素敵ではありませんか!


最後は炊き込みご飯で締めくくります。ご飯の上には絹さやを細切りにして彩りを添えます。
自家製の漬け物と昆布の佃煮を一緒に提供します。


土鍋ごと客前に運び出されます。
迫力ありますね!早々に一人前ずつを取り分けサーヴィスされます。


約1時間をかけて5品の料理を順番にコース仕立てで試食しました。
良かった点は勿論のこと悪かった点もしっかり評価表に書き込みます。
クラスメイトからの正直な感想は響きます。
次の実習では悪かった点は改善しましょう。お疲れ様でした。
その後も同じ内容で、作るチーム、食べるチーム、サービスするチームが交代して実習は続きました。

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。