일본요리만 전문적으로 배우는 '일본요리크리에이티브경영학과' 1학년 수업 현장에 밀착 취재했습니다!

개인 실습에서 전갱이(鯵)를 손질하는 것도 벌써 9번째입니다.
이번에는 전갱이(鯵)를 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시)를 해서 꼬치에 꽂아 유안야끼(幽庵焼き, 생선에 간장, 미림, 청주, 유자즙 등에 재운 후 구워낸 요리)를 만들어봅니다.
과연 멋지게 완성될 수 있을까요? 기대됩니다!

오전 9시, 신선한 전갱이가 입고되었습니다. 회로도 사용할 수 있을 만큼 훌륭한 선도입니다.


실습은 모두 함께 인사를 나눈 뒤 시작됩니다.


모리타(森田)선생님께서 오늘의 일정과 유의사항을 발표합니다.


자! 전갱이 미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하고 물기를 깨끗이 닦아내는 과정) 시작!


전갱이에는 '제이고(ぜいご)'라고 불리는 꼬리 부근에 딱딱한 가시처럼 생긴 비늘이 있습니다.
제이고(ぜいご)에 살이 최대한 남지 않도록 데바칼(出刃包丁, 날이 두껍고 폭이 넓으며 끝이 표족한 식칼)을 사용해 정교하게 제거합니다.


다음으로는 비늘을 제거합니다. 지느러미 부근에 비늘이 남기 쉬우니 주의해야 합니다.


배를 갈라 내장을 제거한 뒤 볼에 물을 받아 핏물과 내장을 깨끗이 씻어냅니다.


핏물과 비늘을 깨끗이 씻어낸 뒤에는 물기를 꼼꼼히 닦아줍니다.
전갱이를 손질할 때는 배 → 등 → 등 → 배 순서로 칼을 넣습니다.
머리 방향은 오른쪽 → 왼쪽 → 오른쪽 → 왼쪽 순서로 바꾸며 작업합니다.


칼을 크게 써서 뼈에 살이 붙지 않도록 정성껏 손질해 주세요.


반대쪽도 등 → 배 순서로 손질합니다.


오! 아주 잘 손질했네요.
입학 두 달 만에 이 정도로 능숙해지다니 가르치는 입장에서도 정말 기쁩니다.


세 장 뜨기(三枚卸し)를 마쳤다면 이제 배의 뼈를 제거합니다.
배의 뼈가 왼쪽에 오도록 놓고 데바칼(出刃包丁)로 살살 떠내듯 제거해 줍니다.


다음은 치아이보네(血合い骨, 생선 중앙 핏줄을 따라 난 잔가시)를 핀셋을 사용해 뽑아냅니다.
머리 부근의 가시가 남기 쉬우니 주의해 주세요.


다음은 손질한 생선에 소금을 뿌리는 단계입니다.
모리타(森田) 선생님이 직접 도마 위에 소금을 뿌리며,
소금의 뿌리는 방식과 적정량에 대해 설명하고 있습니다. 잘 보고 꼼꼼히 배워둡시다.


소금은 잘 뿌려지나요?
간의 세기는 맛에 직접적으로 영향을 주기 때문에 너무 많이 뿌리지 않도록 주의해야 합니다!


전갱이의 우와미(上身, 생선을 세 장 뜨기 했을 때 등쪽 윗살)은 등이 서로 맞닿도록 나란히 놓습니다.
이것은 등살이 두껍기 때문에 그 부분에만 추가로 소금을 뿌려 간의 균형을 맞추기 위해서 입니다


소금을 뿌린지 10분이 지나자 전갱이에서 수분이 빠져나오기 시작합니다.
소금을 뿌리면 간이 배는 동시에 수분이 제거되면서 감칠맛이 응축됩니다.


소금을 씻어낸 뒤 물기를 제거하고 나면 유안지(幽庵地)에 재웁니다.
유안지(幽庵地)란 술, 간장, 미림을 1:1:1 비율로 섞은 절임장을 말합니다.
에도 시대의 다인(茶人) 기타무라 유안(北村祐庵)이 고안한 조리법으로 전해집니다.


위에서 랩을 눌러 덮어 재료 전체가 절임장에 잘 잠기도록 합니다.


유안지에 15분간 재운 후에는 껍질 쪽에 칼집을 넣습니다.
이 작업은 '화장칼질(化粧包丁, 케쇼보쵸)' 또는 '장식칼질(飾り包丁, 카자리보쵸)'이라고 부르며 껍질이 부풀어 터지거나 타는 것을 방지하고,
구웠을 때 더 깔끔하고 아름답게 보이도록 하기 위한 것입니다.


살이 얇은 꼬리 부분은 둥글게 말아 두께를 맞춘 뒤 금속 꼬치(金串, 카나구시)를 꽂습니다.


꼬치를 제대로 꽂지 않으면 생선이 꼬치에서 빠져버려 굽는 도중에 떨어질 수 있습니다.
생선이 떨어지지 않도록 꼼꼼하게 잘 구워주세요!


모리타(森田) 선생님이 불판 옆에 서서 굽는 방법을 자세히 설명해 주십니다.


일본요리크리에이티브경영학과의 불판은 전열식이지만 숯불에 가까운 강한 화력을 구현할 수 있는 장비입니다.
원적외선 효과로 짧은 시간 안에 맛있게 구워낼 수 있는 것이 특징입니다.


생선을 굽는 동안 다른 조는 돌려깎기(桂むき, 가쓰라무키) 연습을 진행합니다.


입학 초기에는 거의 할 수 없었던 돌려깎기(桂むき, 가쓰라무키)도 반복해서 연습한 덕분에 꽤 능숙해졌습니다.
하지만 조금만 더 얇게 깎을 수 있도록 계속 노력해봅시다! (^^)


전갱이가 거의 다 익어가고 고운 갈색으로 구워졌다면 유안지(幽庵地)를 덧입히며 굽습니다.


유안지(幽庵地)를 세 번에 나누어 발라 말리듯이 구워 고운 윤기가 돌면 완성입니다.


구워졌다면 금속 꼬치 끝에 묻은 유안지(幽庵地)의 탄 자국을 닦아낸 뒤 꼬치를 뺍니다.


자, 이제 그릇에 담아볼까요?
지난 실습에서 꽃 모양으로 깎아 단촛물에 절여둔 연근을 앞쪽에 곁들이면 완성입니다.


보기좋게 구워졌네요! 맛있겠어요～

일본요리크리에이티브경영학과에서는 매일 실습 수업이 진행됩니다.
같은 식재료를 반복해서 다뤄보며 연습하는 과정에서 기술 향상 속도도 훨씬 빨라집니다.
졸업 후에는 현장에서 곧바로 활약할 수 있는 실력을 갖춘 인재!
업계가 먼저 찾는 든든한 요리사로 성장하길 기대합니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.