新年を迎え、辻調理師専門学校の製菓実習は７日から始まりました。
製菓衛生師本科の授業を覗いてみましょう。

新年最初の授業は、「はなびら餅」と「いちご大福」です。
いちご大福は毎年学生に人気の和菓子で、授業予定表を見て学生も今日の授業をとても楽しみにしていました。
（私も大好きな和菓子なので、学生と一緒に楽しみにしていました！）

ところで、「はなびら餅」というお菓子について、皆さんは知っていますか？
私は辻調に通うようになってから初めて知りました。
「はなびら餅」は、新春のお菓子として和菓子店に並ぶ、期間限定の和菓子です。
そしてこの製品には「牛蒡（ごぼう）」が使用されているのです。

お菓子に牛蒡！？なんてちょっと驚きですよね？
では、なぜ牛蒡が使われているのでしょうか。
元々は、宮中や神社などの正月行事に使われた「菱葩（ひしはなびら）」に由来しています。
菱葩は、平たく伸ばした白い丸餅に紅色の菱餅を重ね、
白味噌とごぼうの甘露煮をのせ、折りたたんで提供されます。
餅と味噌の組み合わせは雑煮に似ていることから、菱葩は「宮中雑煮」や「包み雑煮」とも呼ばれています。
はなびら餅はこの菱葩を小ぶりにし、餅に甘味を付け、味噌を味噌餡に変化させたものです。
今では、茶道の「初釜（はつがま）」に供される茶席菓子の代表となっています。
だから、牛蒡が使われているのですね！では、実習風景を見てみましょう。

まずは生地を作り、蒸していきます。

次は中餡の作成です。
ピンク色に着色し、最後に白味噌を加えます。

先程蒸した生地が蒸し上がれば、分割して成形です。


一個ずつ丁寧に、手で広げて小判形に成形していきます。
「写真撮らせて」と声を掛けると、とても楽しそうにピースしてくれました！

その生地にピンク色の餡と、牛蒡の甘露煮を包みます。

包み上がったものは、はなびら餅専用の包材に詰めて...。
かわいい袋と箱で学生も嬉しそうでした。

お餅の生地からうっすらと透けるピンク色の餡がかわいいですね♪

年も明けて実習も残りわずか、皆さん卒業まであと少し頑張りましょうね！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　和菓子担当
松本　有紀

静岡出身　癒し系和菓子職人（自称）
好きな和菓子は大福と最中。大福は粒餡だとテンションUP↑↑
「いちご大福を思いついた人は天才だと思います！」