今年度の授業もあと少しとなりました。
今回は辻調理師専門学校、製菓学科１年生の洋菓子実習の風景を覗いてみましょう♪
つくるお菓子は〖ムース・オ・フランボワーズ〗。
ラズベリーのムースの酸味とバニラのバヴァロワの甘味、生地の香ばしさを感じるお菓子です

焼き上がった大きな生地があります。

この生地は「パータ・ビスキュイ・ジョコンド」と呼ばれる、アーモンドパウダーをたくさん使った香ばしい味わいのある生地です。
この生地を使って、ムースを入れる型をつくります。
長いフィルムを円にして、そこに生地を敷きこんでいきます。
まずは帯！上手にまっすぐ切らないときれいなお菓子が出来上がりません。どうでしょうか？

帯が入れば底です。小さいと隙間からムースがはみ出てしまうので確認してください。

出来上がりはこんな感じ

ではムースをつくっていきましょう。
まずは「イタリアン・メレンゲ」、ムースの軽さをだす役割があります。
水と砂糖を120℃まで煮詰めます。泡立てた卵白に注ぎ更に泡立てて出来上がりです

「イタリアン・メレンゲ」はムースのパーツだけでなく、そのままケーキの仕上げやバタークリーム、
ゼラチンを入れてマシュマロやマカロンのパーツなど、たくさん使う機会があります！
上手につくれるようになってほしいものの1つです

後は泡立てた生クリームと、ラズベリーのピューレ（フルーツをミキサーにかけ、液体にしたもの）に「ゼラチン」を入れて準備します。
実習では板ゼラチンを使っています。使う前にはたくさんの水で柔らかく戻して、溶かして使います。

①イタリアン・メレンゲ、②泡立てた生クリーム、③ゼラチンラズベリーピューレ。
3つのパーツが揃いました！

何から混ぜ合わせていくのか、温度はどのくらいがいいのか考えながら、確認しながら進めていきます。

ゼラチンが固まり始めるのは20℃以下からなので、混ぜ合わせる時に温度が高いと冷やし固める時間が長くかかりますし、逆に冷やしすぎると出来上がりのムースが固くて作業がしにくくなります。

出来上がりのムースを先ほど準備した、生地の型に流します。
スキマに空気が入らないように側面にムースを付けておきます。
出来上がりに空気穴があったら悲しいですよね

中には前回の実習でつくったバヴァロワを入れます。
出来上がりをイメージして、真ん中になるように押し込みます！このくらい？

もう少し押しましょう！周りからムースが出てくるくらい。

ムースを足して、上をヘラで擦り切ってキレイにします
フィルムが汚れないように気をつけて！

数台揃ったら、急速冷凍庫でしっかり冷やし固めていきます。
使ったテーブルはキレイに洗って消毒します！

こんな風に工程が変わる度に洗浄しています。安心・安全のお菓子をつくるには必要な仕事ですね

次は仕上げのパーツを準備していきます。
上にかけるジュレをつくります。「ペクチン」という凝固剤を使います。ゼラチンとはまた違う使い方です。

ペクチンの融解温度は100℃なので、しっかりと沸騰させましょう！
たくさん混ぜたので表面が泡だらけになってしまいましたね。
密着ラップをして、そーっと泡を取り除きます。

ムースの上にかけるジュレの温度はどうしようかな？
高いとムースが溶けちゃうし、低いと固まって伸びないです。

ヘラをつかってキレイに整えましょう。さっきと同じようにフィルム汚さないように。
ヘラで触り過ぎたらキラキラ・ツヤツヤにならないから、少ない手数で！頑張れ〜

うまくいったかな？消毒したフルーツを乗せて完成！！
どう？どうかな？キレイにできて嬉しいね

同じ班の人のムースを食べ比べ。自分たちのつくったのと何か違うー！
こっちはすごくフワフワで、あっちはフランボワーズを強く感じる！

そうです。同じものをつくっても、混ぜ具合や温度で微妙に違う出来上がりになります
美味しいと感じたムースを使った友達にどうやったかを聞いて、次ムースをつくる時の参考にします。

出来上がりのムースはどうかな？
ちゃんと真ん中にバヴァロワがあって、ジュレもキレイに出来ていますね
自分たちがつくったものは家でのお楽しみ

最後に、先生と今日の製品の出来上がりについて話をします。
今日の実習どうだった？作業はスムーズだった？
お菓子のクオリティは？もっとこうするとよかったよなど話します。

そのあとは箱に詰めて、保冷剤、保冷バックで持ち帰ります。
おつかれさま～また明日もがんばろうね

～プロフィール～
辻調理師専門学校　洋菓子担当　
谷岡　あや（たにおか　あや）

三重県出身で学生時代は寮で暮らしていました。
食べるのが大好きで、その中でも洋菓子はつくるのも好きです！
フランスで勤務経験もあり、お城巡りもしていました。
おいしいと自然に笑顔になるお菓子も料理にも魔法があると思ってます～