こんにちは。調理師本科32クラス担任の森下です。
残りわずかな授業ですが、毎日しっかりと指導しています。
今回は、32クラス・西洋料理実習室での授業の様子をご紹介します。

実習内容は「若鶏のフリカッセ（Fricassée de poulet）」。
フランスの伝統的な"白い煮込み料理"です。

Fricassée de poulet（フリカセ・ド・プレ）

◆昼休みからすでに学びは始まっている！
昼食をとりながら、「調理理論と食文化概論」で学んだ【ラグー（煮込み）】の調理法を思い出し、
各テーブルで「煮込みの条件」や「ポイント」の共有を行いました。

みんな真剣に打ち合わせをしていました。

◆いざ実践へ
まずは材料集め。続いて野菜の下処理・カットへ進みます。
衛生区域を意識しながら作業できるようになり、確かな成長を感じます。

時にはうっかりミスもありますが、仲間同士の声かけでしっかりフォロー。

◆鶏一羽も一人でさばける！？（２回目）
同時進行で、代表者が鶏1羽を捌く作業を担当。
関節の位置や包丁を入れる角度を仲間と確認しながら、4つ落としまで丁寧に仕込みました。

2回目ということもあり、ポイントの理解が深まっていましたね。
本校の「自ら学び取る」姿勢をしっかり見せてくれました。

◆フランス料理ならではの"白い煮込み"の技術
バターとサラダ油で、うっすらと焼き色をつけるのがポイント。
これは皮の食感をよくするために欠かせない工程です。

火加減やタイミングを、仲間同士で確認しながら作業していました。

◆付け合わせ：子玉ねぎの白いグラッセとバターライス
白い煮込みに合わせ、付け合わせも白く仕上げます。

子玉ねぎの白いグラッセ
少し色がついた部分もありましたが、全体として美しく白く仕上がっていました。


バターライス
焦がさず炊けていましたが、味は班ごとに濃淡の違いがあり、
比べてみることで「どんな味付けが最適か」を体感できる良い経験になりました。

◆火が入った鶏をカットして盛り付け準備へ
鶏肉の粗熱を取り、胸肉ともも肉を均等に盛るための切り分けを行います。

骨付きで火を通しているためしっとり仕上がっていましたが、
骨の外し方や均等なカットには苦戦しつつも、無事に成功！

◆ソースの仕上げ
煮汁は色がつかないよう注意しながら、適度な濃度まで煮詰めます。
生クリームを加え、塩・こしょうで味を整える仕上げの工程です。
強い味付けにならないよう仲間同士で確認し合っていました。
担任も全テーブルの味見をしましたが、
濃度はとても良く、塩味は多少の違いがあったものの、どれも美味しい仕上がりでしたよ！

◆いよいよ盛り付け！
温度管理を徹底し、役割分担を事前に決めて盛り付けへ。
すべてを温かい状態で仕上げることができました。


◆この笑顔がすべて！

美味しい料理には、自然とこんな笑顔が生まれますね。
どのテーブルもよく頑張っていました。

◆卒業まで残り3週間
実習室で記念の1枚！

担任としては、少し寂しい気持ちになります...。
この写真、大切に保存させてもらいますね。

◆最後に
この1年間、クラスの学生たちと毎日向き合ってきました。
成長のスピードはそれぞれですが、全員が確実に学びを積み重ねた1年でした。
残りの授業も「自ら学び取る」姿勢を忘れず、最後まで走り抜けてほしいと思います。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理担当
森下　豊

昨年春からジムに通い続け、ついに減量10kg達成！
ダンディな50歳を目指して奮闘中。
～続！情熱は色あせず、むしろ輝きを増していく！～