本科授業も残すところあと数日となりました。すし実習も大詰め！
すし実習の最終目標は「自分が握った寿司を提供できるようになる」です。
目標を達成するにはまず寿司ネタの準備ができること！
スムーズに握れることと、握る所作が美しいことです。
では本日のすし実習内容を紹介しますね！
向かって左から鯛・アジ・イワシ・海老・穴子・イカオクラ・いなり寿司・厚焼き玉子です。

実習スタート！
まずはすし飯の準備から。湯気が立つほどの炊き立てご飯にすし酢を合わせます！
＊冷めたご飯にはすし酢は吸収しにくいぞ××

半切り（底の浅い木製の桶）にすし飯を薄く広げて冷まします！
約35度の人肌程度に冷ますことで、食べたとき口の中でほぐれやすくなります。　
＊半切りは木製だからすし飯に余分な水分があれば吸収してくれます〇〇

こちらの学生は鯛を卸しています。
これまでいろいろな魚を卸しましたが特に鯛はたくさん卸しました。
この通りきれいに卸せます！　
すしネタとして十分使える鮮度ですね

ゆでたオクラは種を取り粘りがでるほど叩きます！イカも細かく刻みます。

混ぜ合わせ「イカオクラ」軍艦巻きのネタとなります！
海苔は帯状に切ってすし飯に巻きます。

ここから紹介するすしネタは仕込みに時間がかかるため
学生が作成した仕込み表をもとに昨日の実習で準備しておきました。

厚焼き玉子を1人前ずつに切り分けます。
卵、白身魚のすり身をベースに砂糖、酒を混ぜ合わせてオーブンで焼いたものです。

厚焼き玉子は握らず最後に提供します。
厚焼き玉子にこだわる高級すし店は数多くあります。
辻調もこだわっています！　
しっとりと甘く、とにかく美味い

これは煮穴子です。
甘辛く煮上げていますが一晩冷蔵庫に入れておくと固く締まります××
提供前に炙って温かい穴子を握ります。うまさ倍増

今日は握り寿司だけでなく「いなり寿司」も提供。
甘辛く煮た油揚げが出番を待ちます。

これはネタケース！
すし店では客がこの中のネタを見て食べたいものを注文します！
そのためセンス良く美味しそうに並べることが大事です！

「同じ色のネタが並ばないようにしよう」「縦に並べるならすべて縦にならべようよ！」
それぞれ好みがあるようです。

オッ！スッキリと整いましたね。準備完了！

今日は自分で握った寿司を相手に食べてもらいます！
何から握るかは客役の学生がオーダーします。
「海老！握ってください」「私は鯛！おねがいします」こんな感じです。

最初のオーダーは海老です！美味しそう

最終目標は握る所作も含まれます！
動画で確認してね。

全テーブル、スタート！
実習室に活気がでてきました！

次は何を握りましょうか？「鯛を握ってください！」
鯛はオーダーが通れば身を切り出すところから始めます。客前での演出です。

透明感のある鯛！美味しそうです

「次はアジをください」　アジは酢で締めています。
鯛同様にオーダーが通ってから切り出します！
ここで、ひと手間！切り込みを入れます。これは飾り包丁と言います。
また切り込みを入れた個所に醤油が染み込みやすくなりますよ。

アジは山葵も美味しいですが生姜もよく合います！刻み葱と一緒にどうぞ
「オッ！なかなかやるやん」といった感じの表情ですね（笑）

煮穴子もひと手間かけます！炙ることで柔らかくなり、また香ばしくなります！
炙りたての穴子をすぐに握って提供！

「ヘイ！お待ち、穴子です！」おいしそう～
思わず手を合わせてしまいました！

「食べるのがもったいないわ！しばらく見ていたい」

実習室では好き勝手なオーダーが飛び交います！こちらのテーブルも忙しそうですね
手前の学生はイカオクラを仕上げています！　
軍艦巻は握りより手間がかかります。

オクラのネバネバとイカの相性は抜群　
食べた感想は「うまい！」

今日の実習ではその他、イワシ、いなり寿司、厚焼き玉子を提供しました！
お疲れ様でした！
すし実習は次回が最終回！寿司ネタを変えて今回同様に提供し合います。
　　　　　　　　　
みなさんは「すし職人」と聞けば男性を想像することが多いのではないでしょうか？
辻調理師専門学校の日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科には女性も多く在籍していて
日本料理店へは勿論のことすし店に就職する人も珍しくありません。



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～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。