OSAKA

辻調理師専門学校 (調理)

ブログ

日本料理の命、だし汁を極める!

調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科

2023.10.25

学校の授業も後期に入り、授業で学ぶ料理も本格的になってきました。
日本料理では料理のベースになる「一番だし」も毎回の授業で学生が引いていますが、 
より美味しい一番だしを引くために、だしを極める授業を行いました。

入学してすぐにだし汁の引き方は授業で行い、
今までの実習でも自分たちでだし汁を引いて色々な料理を作ってきました。
入学してから半年以上が経過して1年生はどれくらいだしを極めたんでしょうか。

日本料理にとってのだし汁はとても重要なんです。
始める前には学生同士で引き方のポイントや注意点を確認しあい、ペアを組んでだし汁を引いていきます。 

まずは昆布だしです!

水と昆布だけで昆布だしを引きますが、ちょうど良い昆布だしの味を覚える必要があります。
薄くても、濃くてもダメなんですね!
昆布だしを引くときは絶対に沸騰させてはだめですよ!
そんなポイントも学生同士で注意しあいながら引いていきます。


昆布だしが引けた後は自分たちの昆布だしの味をチェック!!
そして他のペアが引いた昆布だしの味もチェックして違いを確認しています。
「こっちの昆布だしちょうどいい!」
「同じ分量で引いてもこんなに違いが出るんだ!」
「ちょっと昆布臭さが出てしまってるね」
など、思ったことをお互いに伝えています。

そして昆布だしが引けた後は鰹節を入れて、一番だしにしていきます。
鰹節を入れるタイミングをしっかりと見極め、一気に入れます!

鰹節を入れた後は時間との勝負!!濁ったり、酸味が出ないように手早く漉していきます。
きれいな一番だしが引けました!


引いた後のだし汁もしっかりと香り、味を確認し、他のチームが引いただし汁の味もチェックします。
みんなで「こっちのほうがおいしい」とか、「こっちは昆布の味が強い」など思ったことを伝えていますね。

一番だしを引いた後は塩と薄口醤油で味付けをして、吸い物としてちょうど良い塩分濃度を確認しています。
ここはさすがに今までたくさんの味をみてきた成果で、
ちょうど良い塩分濃度で味付けをしている学生がほとんどでしたね!

みんな一番だしがおいしすぎて飲み過ぎた(笑)と言っていました!

私も高校生の時に辻調のオープンキャンパスで本当においしい一番だしの味をみて
日本料理をやろうと決めました!

これからの実習ではより美味しく引けた一番だしで料理が出来そうですね!!

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理 
簾 達也

日本料理一筋20年!好きな食べ物はお造りとラーメンです!
日々学生の成長を見るのが楽しみです。
ブログでも成長の様子をお届けしたいと思います!!