OSAKA

辻調理師専門学校 (調理)

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さらなる技術を習得!シャルキュトリー講座に潜入!!(別科研究講座)

調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科

2023.11.01

西洋料理担当の森脇 桃子(もりわき ももこ)です。

今回、皆さんには『別科研究講座』という授業を紹介します。

別科研究講座とは...日々の学校で学ぶ授業内容の+αを深く学べる特別授業なのです。
もちろん、西洋料理、日本料理、中国料理と料理ジャンルごとに講座があります。
でも、そんなこと説明されても分からないよ・・・。というそこのあなた!

実際にどういった内容が開催されているかご紹介していきましょう!


今回、紹介するのは『別科シャルキュトリー研究講座』です。
シャルキュトリーというのは・・・
ヨーロッパでポピュラーな食肉加工食品の総称です。
肉を加工して食べることが多いフランスの食文化が生んだ食品カテゴリーの一つです。

名前の由来ですが、フランス語で『肉』を意味する『chair シェール』と、
『火を入れる』という意味の『cuite キュイ』が語源であるといわれています。

シャルキュトリーの説明はこれくらいにしておいて・・・
実際の授業風景を覗いてみましょう!


お?何やら真剣な眼差しで先生のお話を聞いていますね・・・

シャルキュトリーとはどういったものなのか・・・。
使用する特殊な材料についてなど・・・。

まずは講習で学んでいる様子です。
あれ?目の前に何やら美味しそうなものが・・・何を食べているのかな?


これは自家製ハムの食べ比べです!!
豚の部位(もも肉・肩肉・バラ肉)ごとに食べ比べをします。

自家製なので、皆さんがよくスーパーで見かけるハムとは一味違った香りや風味があります。

もちろん講習ばかりではなく、実際にシャルキュトリーを作成します!
作成するのはソーセージと肉のテリーヌ!
では、その様子をのぞいてみましょう!

まずは、先生がデモンストレーションを行います。
先生のお手本を見た後は、いざ実践です!


まずは、ソーセージ!
お肉を切るところからスタートです。お肉が切れたら・・・


塩、こしょうなど自分の好みに味付けし、練っていきます。次の作業は・・・


豚の腸にお肉をつめていきます!
豚の腸!?

そうなのです!皆さんが食べているソーセージは豚の腸にお肉を詰めたものなんですよ!


美味しいソーセージを作る為に皆さん真剣です・・・。
出来上がったソーセージはこちら!!

上手にできています!記念写真もばっちりです!
美味しくできているのでしょうか・・・?では、実食!


とても美味しそうに焼けましたね!



こちらでは、アレンジして食べている学生さんがいました!

次は、肉のテリーヌです。
テリーヌとは、塩漬けした肉をひき肉にして専用型に詰めて加熱したものを言います。
※専用型をフランス語で『terrine テリーヌ』と言う。

なんと!一人一台、テリーヌを作っていきます!
それぞれ好みの乾燥フルーツや香辛料などを入れて、自分のテリーヌを作成します。



テリーヌは火を通すために約1時間以上かかるのです!
手間暇はかかりますが、丁寧に作るほど美味しいものができあがるのです。




出来上がりがこちら!!皆さん、自分のテリーヌが上手にできてうれしそうですわーい(嬉しい顔)わーい(嬉しい顔)
皆で一緒に実食!


お互いのテリーヌを交換して意見交換!とっても楽しそう☆☆

日頃学校では体験できない分野に集中して皆さんさらにレベルアップ!!
ぜひ、これからの料理人生に活かしていってほしいです!
最後に全員で記念撮影!

皆さん、お疲れ様でした!!


※別科研究講座は希望者対象の専門性を高めた講座となり、本科授業とは異なります。

~プロフィール~
辻調理師専門学校 西洋料理担当
森脇 桃子
和歌山県出身 やっぱりみかんが大好き