안녕하세요. 교재과입니다.
이번에는 매일 진행되는 실습과 강의에서 사용되는 식재료가 어떻게 학교에 전달되고
수업으로 이어지는지 그 무대 뒷이야기를 소개해 드리겠습니다.

생선, 냉동식품, 상온 보관 식자재 등 다양한 식재료들이 매일 전국 각지에서 학교로 도착합니다.
이 모든 것은 학생들이 '싱싱한' 식재료를 직접 경험하기 위한 소중한 '교재'입니다.
수업에서 사용되는 식재료 하나하나에는 저희 교재과의 정성과 고민이 담겨 있습니다.

특히 신선한 어류는 전국 각지의 어항에서 밤새 오사카 도매시장까지 운송됩니다.
시장에는 밤부터 트럭이 오가며 경매에 부쳐진 다양한 어류들이 줄지어 늘어서죠.
저희는 평소부터 거래처와 긴밀히 소통하며 수업에 가장 적합한 식재료에 대한 요청을 구체적으로 전달하고,
이해를 바탕으로 가장 신선한 생선을 아침 일찍 학교로 배송받고 있습니다.

아침의 검품장은 그야말로 작은 전쟁터!
도착한 식재료는 가장 먼저 검품장으로 모입니다.
품질과 크기, 수량을 꼼꼼히 확인한 뒤 조리 실습반별로 분류합니다.
생선, 고기, 채소, 냉동식품 등 다양한 식재료가 모이는 이곳에서는
수업이 원활하게 시작될 수 있도록 긴장감을 갖고 작업에 임하고 있습니다.

많은 식재료가 오가는 검품장과 냉장·냉동고는
쉽게 오염되기 쉬운 공간으로 위생 관리가 매우 중요한 곳입니다.
오후 3시쯤 모든 납품이 완료되면 테이블과 운반용 대차를 밖으로 꺼내고 검품장 전체를 철저히 청소합니다.
또한 한 달에 한 번 실시하는 정기 청소일에는 바닥을 세제로 깨끗이 닦고, 냉장·냉동고 내부까지 정성스럽게 청소합니다.

"싱싱한 식재료를 안심하고 사용할 수 있게 하고 싶습니다."
그 마음이 저희의 위생 관리를 매일 이어가게 하는 원동력입니다.

이렇게 정성껏 준비된 식재료는 다음 현장인 수업으로 바통이 넘겨집니다.
실습 교실에서는 학생들이 식재료와 마주하며 요리와 제과에 진지하게 몰입하고 있습니다.
그 모든 기초가 되는 것이 바로 교재과에서 준비한 식재료들입니다.

예를 들어 1학년 서양요리 수업에서 사용되는 양파의 경우,
4월부터 5월 사이에는 시장에 '새 양파'가 많이 유통됩니다.
이 '새 양파'는 수분이 많아 미끄럽기 때문에 칼질에 익숙하지 않은 학생들이 사용하면 손을 베는 사고가 날 위험이 있습니다.

그래서 저희는 초보 학생들이 보다 안전하게 다룰 수 있도록 수분이 적고 다루기 쉬운 '묵은 양파(저장 양파)'를 사용합니다.
주로 홋카이도산을 중심으로 시장 유통 시기를 살피며 미리 거래처에 보관을 요청해두고 있습니다.
또한 산지에 따라 크기도 달라지기 때문에 특성을 잘 파악해 발주하는 세심함도 필요합니다.
작은 양파 하나에도 실습을 안전하게 뒷받침하기 위한 세심한 배려와 진심이 담겨 있습니다!

계절이나 문화를 느낄 수 있는 식재료도 다양하게 들어옵니다.
예를 들어 5월 5일 어린이날에는 치마키(粽, 찹쌀을 대나무잎이나 갈대잎 등으로 싸서 찐 일본 전통 음식) 만들기에 사용할 이고사(藺草, 다다미의 원료이자 의식용 음식 포장에 쓰이는 식물)와 대나무잎이 도착했습니다.
'이고사(藺草)'는 일반적으로 다다미의 재료로 잘 알려져 있지만 이처럼 치마키(粽) 만들기의 재료로 쓰이는 경우는 꽤나 놀랍죠.
길이가 약 170cm에 달하기 때문에 상하거나 꺾이지 않도록 세심하게 옮기고 있습니다.

그리고 때로는 보기드문 식재료도 들어옵니다. 예를 들어 '붉은 가오리(アカエイ, 아카에이)'처럼요.

붉은 가오리(アカエイ)는 아직 널리 활용되지 않아 잘 사용하지 않는 어종으로 취급되기 쉽지만 사실 식재료로서 가능성이 점차 주목받고 있습니다.
일본에서는 '에이히레(エイヒレ, 말린 가오리 지느러미)'로 친숙하고 유럽이나 아시아 여러 나라에서도 다양한 요리에 활용되는 생선입니다.
특유의 냄새도 손질이나 조리 방법에 따라 충분히 조절할 수 있으며 적절하게 다루면 맛있게 즐길 수 있습니다.
학생들에게는 이렇게 아직 널리 알려지지 않은 맛과의 만남도 중요한 배움입니다.

귀여운 식재료도 있습니다.
'먹을 수 있는 꽃'이라는 뜻의 에디블 플라워라고 들어본 적이 있나요?
요리의 색감을 풍부하게 해줄 뿐만 아니라 겉모습은 물론 향과 맛까지 함께 즐길 수 있는 것이 특징입니다.

이번에 사용하는 허브와 에디블 플라워는 츠지조리사전문학교 출신 직원이 운영하는 농원에서 직접 들여온 것입니다.
농약이나 화학비료는 일절 사용하지 않고 아소(阿蘇) 지역의 미네랄이 풍부한 천연 지하수와
자연 유래 유기비료로 정성껏 재배한 믿을 수 있는 식재료입니다.
이 식재료들은 매우 섬세하고 상하기 쉬워서 수확 직후 바로 발송해 주기 때문에 신선도가 뛰어난 상태로 수업에 사용할 수 있다는 점이 큰 장점입니다.
무엇보다도 예전 학교 선생님이 직접 재배하신 것이기에 '학생들을 위하는'
마음을 공유하며 주문할 수 있다는 점이 정말 든든하게 느껴집니다.

교재과의 무대 뒷이야기 어떠셨나요?
저희 교재과는 직접 수업을 진행하지는 않지만 식재료의 품질과 안전에 세심하게 신경 쓰며
학생들이 안심하고 배울 수 있도록 지원하고 있습니다.
앞으로도 수업을 든든하게 지탱하는 숨은 조력자로서 학생들의 성장과 배움을 계속해서 지원하겠습니다.

츠지조리사전문학교　
교재과