辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今日の実習のテーマは【舌平目の5枚卸し】です。
ヒラメやカレイ、舌平目などの平たい魚は3枚卸しではなく、5枚に卸します！

舌平目です。スーパーや魚屋さんではあまり見かけませんが、西洋料理ではポピュラーなお魚です。
家庭料理ではなくレストランで良く使われます。

表面の皮を剥いたら、中央の中骨に沿って包丁を入れていきます。

そのまま骨に沿って包丁を滑らせて身をはずしていきます。


みんな真剣な表情で取り組んでいます！

５枚卸し完成！中骨が１枚、上身が４枚で５枚です。

魚のムースを舌平目の身でロール状に成型して火を通します。

舌平目のあらを使って出し汁を取り、ソースを作ります。

いよいよ盛り付け！協力して熱いうちに綺麗に！

魚のムース、ソース・ヴァンブラン

魚の3枚卸しを以前にやっていたので、5枚卸しはそれほど苦戦はせずに上手に出来ていました！
前期の実習はこれで終了！
後期からはチームで協力してコース料理に挑戦します！また舌平目を使う料理が出てきますよ！
お楽しみに！！！