志賀 美香さん
SHIGA　MIKA
エスコフィエ　フランス料理研究課程
2011年　春コース
研修先：「Restaurant　LAMELOISE」

ブルゴーニュ地方、シャニーの町にあるホテル・レストラン・ラムロワーズは、
1920年代からミシュランのガイドブックで星付きレストランとして登場している老舗です。
3代目のジャック・ラムロワーズ氏が32歳でシェフとなった1979年に三ツ星を獲得。
当時三ツ星シェフとしては最年少。
新風や革新もですが、誠実なおもてなしとユーモアたっぷりのお人柄で
2009年のご引退まで人々に愛され続けました。

現在、ラムロワーズ家のエスプリと栄光を見事に継ぎながら
新たな輝きを放っているのが、MOFシェフのエリック・プラ氏と
ジャック氏の甥御さんであるフレデリック・ラミー氏の率いる「メゾン・ラムロワーズ」。
そこで研修し「今は夢の日々なのかもしれない...」と言う志賀さんからのレポートです。


お店の入口。(撮り方、間違ってますか？　すみません、夢見心地なので...)

１． 研修に対するイメージはフランス校在学中と今では変わりましたか？
はい、すごく。もっと雑用ばかりと思ってたけれど、
いろんなことをやらせてもらってると思います。
なによりも予想以上にSTAGE楽しいです。
あと、CHEFが思ってたより、...すごくおもしろくてびっくりしました。


ラムロワーズのキュイジニエでーす。

２． 今はどういう仕事（ポジション）をしていますか？
ガルドマンジェでAmuse boucheを担当しています。
その前はLegumeでした。
仕込みはみんなでやりますが、サーヴィスが始まったらAmuseはだいたい２人でやります。
色々とやらせてもらえて楽しいですが、
Oeuf de caille(うずらの卵)の殻むきはかなり手間です。


Amuse準備段階→完成直前

３．１日の仕事の流れを教えてください
8時か8時半に出勤してその日の仕込みをして→ペルソネル(賄い)→サーヴィス→掃除。
15時～17時くらいまで休憩で、またその後は夜の仕込み→ペルソネル→サーヴィス→掃除。
日によって違いますが、23時半～24時に終わります。
とりあえず１日があっという間!!!


村岡さん(エスコフィエ製菓コース研修生)、ナディアさん、クリストフ(サーヴィス)さん、私です。　



（写真左）ラムロワーズのキュイジニエとパティシエのみんなです。
(写真右)パティシエ研修生の村岡さんとトマさん(ガルドマンジェ担当)です。

４． 休日には何をしていますか？
とりあえずたくさん寝ていました。
でも最近はもったいないと思って、散歩したり、食べ歩きに行ったり、旅行したり、
いろんなところに出かけています。


ナディアさん(パティシエ)のお家で過ごすこともあります。


この前は日本人スタッフでシャンパーニュ旅行に行きました!!

５． １ヶ月平均してどれくらいの生活費が必要ですか？
休日の食事代とかシャンプー代とかしか使わなかったら５０ユーロも使わないと思うけど、
私は「今しかできないことやろう」と決めてるからすごくお金使ってると思います。。



しが（私）は自然が大好き。

６． 今の住居の様子を教えてください
ラムロワーズのお店から徒歩15秒ほどの研修生(用)のお家。
村岡さん（エスコフィエ製菓コース研修生）との2人部屋です。
シャワー、トイレ、ミニキッチンを研修生のみんなで共同。
まったく生活に困りませんがネットが使えるのは限られた場所のみです。


とても楽しい２人部屋。

７． その他
研修先を選んでくださったコアール教授、先生方と、、、
あと親にすごく感謝しています。
STAGEは嫌なこととか悔しいこととか、たいへんなこともたくさんあるけれど、
楽しいことも「たっくさん」あります。だから頑張れるんだろうな。。。
日本に帰ってからのことを思うと、今が夢のような日々なのかな？って思います。


研修先のシェフの本が出ました！