土田 昴輝さん
TSUCHIDA　KOKI
レクレール　フランス料理研究課程
2011年　春コース
研修先：「Restaurant　TROISGROS」

ロワール県のロアンヌという町の駅前に、
４０年以上前からフランス料理の最先端を担いながら
日本とつながり続けているメゾン・トロワグロがあります。
現オーナーであるミッシェル氏は、
５年ほど前から東京の「キュイジーヌ[S]ミッシェル・トロワグロ」というレストランを監修していますが、
その父上ピエール氏は1966年の東京銀座「マキシム・ド・パリ」オープン時に
初代料理長として就任されていた方なのです。

さて、現在ロアンヌ本店でミッシェル氏の右手となって調理場を仕切っているのは、
今年MOFを受章されたフロラン・ボワヴァン氏。
研修生の指導責任者でもあります。


お店の入り口です。


明るくてピカピカなcuisineです。




１． 研修に対するイメージはフランス校在学中と今では変わりましたか？
当初は魚(Poisson)の下処理くらいかと思っていましたが、
盛りつけや魚の火通し(cuisson) などもさせてもらっています。
仕事がだんだんとできるようになるにつれて、
いろいろな 技術や他の仕事を任せられるようになりました。


（写真左）poissonの仕込み。サンピエールを捌いてます。
（写真右）盛りつけ風景（アントレのドレッセ）


tomateにpate beigneをつけ油で揚げ、キャラメリゼして、
セザムをまぶす。自分が作ってるんです＾＾

２． 今はどういう仕事（ポジション）をしていますか？
今はポワソンです。
シェフドゥパルティのジェレミと2人でやっているので、次々と仕事がやってきます。
トロワグロはポワソンがたくさん入ってくるので毎日忙しくて大変です。


（写真左） poisson担当のジジさん
（写真右） 友達のレミー


シェフ、ごとうさん、僕

３．１日の仕事の流れを教えてください
８時出勤～　納品された魚の下処理～アミューズの仕込み～昼のサーヴィス（ポワソン担当）
午後３～５時　休憩～夜のサーヴィスの仕込み～夜のサーヴィス～終了２３時。


（写真左） マチュー（日本大好き）
（写真右） パティシェのジョズエ


troisgrosの仲間

４． 休日には何をしていますか？
休日はレストランの仲間と出かけたり、飲みに行ったり、バーに行ったりするのが多いです。
でもしっかり毎週勉強はかかさずやっています。


（写真左）みんなで日本食パーティー
（写真右） troisgrosのみんなとアヌシーにいってきました。



troisgrosのみんなには、日本食パーティーしたり、アヌシー湖に行ったり...
仲良くしてもらってます。

５． １ヶ月平均してどれくらいの生活費が必要ですか？
昼夜ともに食事があるので、外出しなければ生活費は要りません。
毎週の休みにスーパーに買い物に行っているので、月に１５０ユーロくらい使います。
また毎月店から研修手当をもらっているので、それで生活は十分できます。


（写真左）アパートが一緒のブラジル人研修生ファビオ
（写真右）休みは料理を作っています


本店の隣、centralでごはん

６． 今の住居の様子を教えてください
今はブラジル人研修生と一緒に住んでいます。
とてもきれいな部屋なので居心地がよく、
ショファージュ（暖房器）、冷蔵庫、洗濯機なども揃っているので、
何の問題も無く過ごすことができます。

７． Troisgrosで研修して働いて思ったこと
それは、常に身の周りを掃除してきれいにしなければならないという事です。
日本に帰っても同じことなので、いい勉強になっています。
そして、常に目標を持って努力していれば
ちゃんとシェフなどはきちんと見てくれているので、
フランス校の皆さんもつねに目標を持って頑張ってください。


（写真左） 学生の時に食べ歩きにtroisgrosへ
（写真右） 学生の時にたまたまボワヴァンシェフの講習アシスタントをしました