本日は、リヨンからほど近いシャンパーニュ・オ・モンドールという街にあるYoann LAVAL(ヨアン・ラヴァル)氏のPâtisserie Chocolaterie Nuance(パティスリー・ショコラトリー・ニュアンス)に伺いました。シャンパーニュ・オ・モンドールはリヨンへのアクセスも良い高級住宅街の一つです。またフランスでも有名なPâtisserie SEVEの本店がある街としても知られています。フランス校からも車で30分ほどで行くことができます。

シェフであるラヴァル氏は、ルレ・ベルナール・ロワゾー、レ・テラス・ドゥ・リヨンなどのレストランで経験を積まれた後、リヨンにあるショコラトリー・デリス・デ・サンスでシェフパティシエを務めておられました。
2015年に行われたシャランジュ・デセール・ア・ラシャットやトロフェ・パスカル・カフェというコンクールで見事優勝され、2018年にはワールド・チョコレート・マスターズのフランス代表として準優勝されています。2025年に今回ご紹介するご自身のパティスリーをオープンされました。
デリス・デ・サンスのシェフ時代に何度かフランス校に講習に来てくださっていましたが今回お店をオープンされてからは初めて講習にお越しいただきました。
そちらのブログもぜひご覧ください。
【リヨン近郊の新店舗から】製菓外来講習M.Yoann LAVAL(ヨアン・ラヴァル氏) / Chocolaterie Nuances (ショコラトリー・ニュアンス)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

明るいピンクやオレンジを基調とした店内で、整頓された棚、ピシッとそろったショーケースがとても綺麗に映えています。今回お店のスペシャリテを3品教えていただきましたのでそちらから紹介します。


Cabosse(カボス)
しっとりとしたチョコレートの生地にマンゴーのコンフィ、チョコレートの柔らかいクリームとムースの構成です。また、食感のアクセントのチョコレートのクリスティアンも入っておりなめらかなムースのあとにさくさくとした食感を感じられバランスの良いお菓子です。チョコレートはほのかな酸味があるのが特徴のベトナム産のチョコレートを使用されています。



Paris-Brest Pécan(パリ・ブレスト・ペカン)
シュー生地の中にカスタードクリームとバター、ピーカンナッツを混ぜたクリーム、ピーカンナッツとアーモンドのプラリネを絞りこんでいます。表面にはピーカンナッツ入りのチョコレートをコーティングしています。パリブレストとはフランスの街パリとブレストを往復する自転車レースを基に作られたお菓子で、シュー生地とプラリネクリームを合わせるのが定番です。ピーカンナッツの甘みと食感の軽さで食べやすくなっています。



Noisettissime(ノワゼッティシム)
ヘーゼルナッツの生地とクリームにチョコレートとノワゼットのムースが入ったナッツ感たっぷりのお菓子です。大きいサイズも売られており、人気が窺えました。

さらに食べてみたい！と思った3品をご紹介します。

Castanea (カスタニヤ)
ヘーゼルナッツの乾燥メレンゲに、メレンゲ入りの軽いオレンジ風味の生地、金柑とオレンジのコンポートを入れ、栗のクリームを表面に絞っています。モンブランに似たお菓子ですが、金柑の甘さと酸味が程よく栗の美味しさをさらに引き立てています。秋の定番である栗のお菓子をたべられて嬉しかったです。

Zest (ゼスト)
ライムの生地、レモンとバジルのクリーム、レモンのコンフィ、柚子のムースの構成です。香り高い柑橘のフルーツをたっぷり使ったお菓子で日本の食材である柚子が使われており思わず購入しました。酸味が強いかと想像しましたが、糖度もしっかり調整されておりさっぱりと食べることができました。



Pomme Litchi (ポム・リチ)
こちらも秋の定番食材であるリンゴを使ったお菓子です。柔らかい生地にライチの風味をつけたリンゴのロースト、フランボワーズのジャム、リンゴとライチのムースの組み合わせです。見た目も可愛らしく華やかなお菓子です。

最後にリヨンの名物であるブリオッシュ・ア・ラ・プラリンヌルージュも購入しました。ヴィエノワズリーも豊富にそろっており、どれを購入しようかと迷ってしまいました。ブリオッシュ・プラリンヌ・ルージュとはアーモンドを糖化させる際に赤の色素を加えたものをブリオッシュに練りこんだリヨン名物のパンです。
中はしっとりしていて、プラリンヌルージュの甘さと食感がとても合っています。





ガトーのほかに、ショコラ、マカロン、ヴィエノワズリー、ソルベなど豊富な品揃えもまた購買意欲を高めています。今回紹介したお菓子以外にも食べてみたいと思うお菓子やパンがたくさんありました。皆さんも機会があればぜひ訪れてみてくださいね。

住所 : 59 Av.de Lanessan,Champagne-au-Mont-d'or
電話番号 : +33 04 74 26 95 51
営業時間:　火-土曜日 7:30-21:00
日曜日7:30-12:00
定休日: 月曜日

お店のインスタグラム: @nuance.chocolaterie