L'ÉCRIN DE YOHANN CHAPUIS （ﾚｸﾗﾝ・ﾄﾞｩ・ﾖｱﾝ・ｼｬﾋﾟｭｲ）

フランス校食べ歩き日記

2022.08.04

今回の食べ歩き日記では、レストランL'ÉCRIN DE YOHANN CHAPUISをご紹介します。

シェフのシャピュイ氏は、リヨンのPierre Orsiピエール・オルシ、ヴィエンヌのLa Pyramideラ・ピラミッド、シャニーのLameloiseラムロワーズなど、数々の名店で働かれた後、老舗レストランであった「Greuzeグルーズ」を買い取り、ミシュラン１つ星を獲得されました。

また、2021年に行われたボキューズドールでは、フランス代表チームのコーチとして、見事優勝に導かれるなど、各方面で活躍されている他、フランス校にも外来講師として毎期お越しいただいています。

レストラングルーズは、ガストロノミーレストランとビストロが併設されていますが、今回はガストロノミーレストランをご紹介します。

リヨンからTER（普通列車）で北に約50分、ブルゴーニュ地方のTournusトゥルニュという町にレストランはあります。数年前に改装されたばかりの店内は清潔感があり、スタイリッシュで落ち着いた雰囲気。

テーブルの銀の卵の中身はなんとクーベルでした。一風変わった食器類や、店内の雰囲気も楽しみながら食事が出来そうです。現在、フランス校の研修生もお世話になっています。

調理場の前でパチリ。

アペリティフとアミューズブーシュを楽しみながらメニューを選びます。175€のコースをいただきました。

Pulpe de tomate, Crémeux de mozzarella fumé
トマトの果肉と燻製したモッツァレラのクレムー

Mousseline de broccoli
ブロッコリーのムースリーヌ

Tartelette bœuf, Griotte, chocolat　　　　
牛肉のタルタルにグリオットチェリーとチョコレート　　　

それぞれとても食べやすく、シンプルで食欲を掻き立てる３品でした。

Haricots, Crème d'ozeil

数種類の豆の甘みに、オゼイユというハーブのクリーム、アクセントにグレープフルーツのジュレ。豆と酸味のあるオゼイユクリーム、苦みのグレープフルーツジュレが見事に調和した一皿でした。

Pains

コーン風味のパンドセーグルとブリオッシュ。シトロン風味のオリーブオイルやフルールドセル、胡椒などと合わせていただきます。なんとパンは全て自家製だそうです！
ボトルに入った消毒液もありました。こういった細やかな気遣いも嬉しいですね。

Carppaccio de sériol, Caviar, Fenouil, Jus de groseil, Glaçon d'aneth

セリオルのカルパッチョにキャビア、ウイキョウ、グロセイユのジュ、ディルの氷。これまで食べたことのない食材の組み合わせでしたが、冷たい氷と酸味のあるグロゼイユがアクセントになった爽やかな一皿でした。

Blanc d'oœuf, Escargots, Jaune d'oœuf confits, Moutarde

ブルゴーニュ地方のエスカルゴにほんのりとマスタードを効かせ、バジルとイカ墨のソースで模様をつけた卵白のシートで蓋をします。シートを切り開いてその場でソースと卵黄のコンフィを注いでくれ、見た目にも楽しめました。全体的に濃い目の味付けですが、卵白シートと卵黄コンフィと合わせて食べると非常にバランスよくもっと食べたい！と感じる一品でした。

Moelleux brochet avec ravioli de chou rave

柔らかく火入れしたブロシェ（カワカマス）のムースをコールラビで包み込んだ一品。優しい味わいで食べ進めるごとに味わいが増します。添えられたケールと一緒いただきます。

　　
St-Pierre, Sauce viérge, Aubergine zèbre marinée avec girol

シンプルにグリエした的鯛を酸味あるソースといただきます。グリエした鯛の美味しいこと！
別添えの茄子はジロール茸とカシスを合わせています。

Filet de pigeon rôti, Cèpe, Jus de herbes

ローストした鳩をセップ茸と共に。柔らかく火通しされた鳩肉と、歯ごたえのあるセップ茸のコントラストが面白い一皿でした。ハーブのジュと鳩の旨味が凝縮したソースを合わせます。

Fromages

各種フロマージュ。フランス全土の美味しいフロマージュがシャリオに乗って出てきます。美味しそうなフロマージュの数々に悩むばかり・・・

選んだフロマージュに、カシスとシュロー（ニワトコの花）のジャムをお好みで合わせていただきます。

Tartare de fraise avec fraise des bois

器が上下に分かれており、それぞれイチゴのタルタルに今が旬のフレーズデボワ、イチゴのヴィネグレット、ショウガのコンフィ、イチゴのソルベ、イチゴのジュレで構成されています。ベースはイチゴですが、食べ進めるたびにフレッシュ、ジュレ、タルタル、クレムーと食感の違うイチゴが楽しめ、しょうがのコンフィがいいアクセントになって飽きの来ないデセールです！

Lait Panna cotta, Sorbet citron, Marmalade citron, Géranium, Kiwi

パンナコッタにミルクのムース、ソルベとシトロンのコンフィチュール、ゼラニウムとキウイのソース、ミルクジャムにミルクのチップと使われている材料は多いですが、どこを食べてもミルキーで相性が良かったです。上に刺さっているミルク　のチップはバニラとバラの香りが練りこまれており、鼻に抜ける香りがとても心地よい１品でした。