製菓外来講習 / M.Maxime BLONDEL（ﾏｷｼﾑ・ﾌﾞﾛﾝﾃﾞﾙ氏）/ PATISSERIE FRESSON（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ﾌﾚｯｿﾝ）

フランス校教壇から

2022.08.03

今回の講習は、ロレーヌ地方を代表するパティスリーであるパティスリー・フレッソンから、シェフパティシエのマキシム・ブロンデル氏にお越しいただきました。

ブロンデル氏はパティスリーのみならず、ショコラトゥリー、グラスリー（氷菓製造）やコンフィズリー（糖菓）など様々な分野を学び、ピエール・エルメ・パリでの経験を経て、パティスリー・フレッソンで働いています。
パティスリー・フレッソンにはショコラ部門とパティスリー部門があり、ブロンデル氏はパティスリー部門のシェフを任されています。

今回の講習では2品の生菓子を作成していただきました。

Tartelettes citron menthe

（タルトレット・シトロン・マント）

構成はレモンのクリームとミントを使用としたシンプルなタルトレットですが

レモンの風味をより出すためにもレモン汁を煮詰めて濃縮させたり

レモンコンフィを使うことで、皮の部分の風味を出し、同じ材料でも加工の仕方や

加え方で風味を調節されていました。

ミントの香りとレモンがすごく合います。

Tartelettes chocolat

（タルトレット・ショコラ）

チョコレートを多く使用したタルトレットですが

クリームやクルスティアンにカカオ分の高いチョコレートを使用することで

よりしっかりとしたチョコレートの風味を感じられるように作成されています。

また仕上げのチョコレートやクルスティアンにはアクセントとして、ゲランドの塩を使用されています。

シェフの仕事はコンクールなどの経験もあることから

丁寧かつ綺麗でした。

今回紹介していただいたお菓子もそうですが

お店で作成されているお菓子にはこだわりがあり、ナッツのペーストなどの副材料は

手作りでされています。

また材料を大事にされており

今回のお菓子のように、クリームに香りをつけるために使用したカカオニブなど

捨ててしまうことが多いのですが、チュイルにしたりペーストにしたりと

無駄が出ないようにも工夫がされています。

シェフが仕上げているお菓子を見て同じように仕上げをする研究生。

バカンスも開けて最初の授業ではありますが、約3か月シャトーで学んだことを生かし

聞き取れるフランス語も増え、仕事を横で見て、同じように丁寧に仕上げられるようになってきています。

今回アシスタントを務めた研究生のコメント

「今回アシスタントをさせていただき、次にする作業を理解して、必要なものを完ぺきに準備することは難しいけど、改めて大切なことだと感じました。アシスタントをすることが初めてでとても緊張しましたが、作業を丁寧に教えてくださり、自分の技術をもっと磨いてスムーズに作業を進められるようになりたいと思いました。このような機会はなかなかできない貴重な経験になりました。スタージュに行くまでも、行ってからもパティシエになるために努力しようと思いました！」

「今回デモのアシスタントをして、大変さ、そして間近でシェフの作業を見て手際のよさ、器具の使い方、材料の使い方がとても勉強になりました。これからもムニュー・スペシオや研修先で器具の使い方や材料の使い方等、学んだことを活かしていきたいと思います！」

丁寧かつ効率的。常にいろんなことを考えながら作業をするシェフのように

研究生もシャトー生活、スタージュでより吸収できるといいですね！