2013年秋コース本科授業もあと4週間を切ったころ、その後にムニュ・スペシャルを控え、学生達も何だか
落ち着きのない表情になってきました。
さて本日の調理外来講習は、シャンパーニュ地方のReims（ランス） という都市にある2ツ星レストラン
「Le Parc Les Crayères（ル・パルク・レ・クレイエール）」のシェフ、Philippe MILLE （フィリップ・ミル）氏に
来ていただきました。



当日は、ミルシェフのもとで腕を振るっている1996年レクレール校卒業生の馬場氏も同行されました。


(写真左)ミルシェフと卒業生の馬場氏

ミルシェフは2009年のボキューズ・ドール・コンクールで銅メダルを獲得、そして2011年にはM.O.F.も
受章されており、またかつての3ツ星が星を失うまでになっていた現店を2011年に1ツ星、2012年には2ツ星にまで
昇格させるなど、今注目のシェフです。



ミルシェフの料理は細かな作業の連続です。複雑ではなく、はっきりとした味の追求を求めた食材の組み合わせを
分かりやすく説明されながら、料理を2品披露していただきました。



ムニュ・スペシャルが間近に迫っている学生にとってはいろいろと参考にできる授業になったようです。


Terrine de foie gras de canard aux fruits du mendiant, Gelée de ratafia de Champagne
dans l'esprit d'un vin chaud, Roulé de pomme/caramel,chutney de poire,fève de tonca

Ratafia（ラタフィア）と言うシャンパーニュ地方で作られる甘口のリキュールで香りをつけたフォワグラのテリーヌに、
同じくラタフィアのジュレで固めた種々のドライフルーツを上に載せています。
トンカ豆で香りづけした洋梨のチャツネ、カブラの甘酢風味、鴨のコンソメジュレと帯状にしたリンゴをロール状に
巻いて飾りつけに添えられました。


Homard et escalope de foie gras

オマール海老とフォワグラを組み合わせた絶妙な味わいの1品です。
フォワグラはミキサーでつぶし、卵を加え小さな角切りにしたオマールのはさみの身とトリュフを入れて
ドーム状のロワイヤルにします。オマールの身は予め作っておいたオマールバターでローストにし、
オマールのコライユで表面を赤く色づけたフォワグラのポワレ、根セロリのレムラード仕立てとピューレが添えられています。


卒業生の馬場氏(左側)、フィリップ・ミルシェフの両側に助手を務めた豊田 泉さん（左）と八重田 厳君(右)

最後に全員で記念撮影