今回来てくださったのは、ブルゴーニュ地方を代表する3つ星レストラン、Maison Lameloise
（メゾン・ラムロワーズ）のシェフであるEric Pras（エリック・プラ）氏。

2004年のM.O.F.(フランス最優秀職人賞)受章者でもあり、なだたる星付きレストランでシェフとして
活躍されてきました。今期の学生たちはすでにラムロワーズに食べ歩きに行っており、実際に
レストランで食べた料理がどのように作られていくのかというところも授業の見どころだったと思います。

授業のアシスタントとして、研修生の吉田舞花さんにもお越しいただきました。





今回は前菜を2品披露してくださいました。

St-Jacques et tourteau / endives / infusion pommes et macis


ほたてを使った一皿。ほたてとかにの身のムースは低温でゆで、ふわっとした食感に仕上げ、その上に
生のほたてをのせて軽く火を通します。下にはendive（アンディーブ）という少し苦味のきいた野菜とリンゴの
ソテを敷き詰めました。ほたてとcidre（シードル）というリンゴからできたお酒で作ったソースを別に添えています。


huitres perles blanches / crémeux de foie gras mariné / choux fleurs caramélisé
/ l'echalote acidulée / croustillant à la farine de sarrazin


かきがメインの一皿。かきは蒸して温かい状態で提供します。一緒に添えてあるのは、今が旬のみかんを赤ワインで
火を通したもの。フォワ・グラのソースと、下にはcaraméliser（キャラメリゼ）したカリフラワーが敷いてあります。
かきの塩気と酸味が見事に調和している一品です。

講習の最後に、プラ氏と記念撮影をしました。
アシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の蓑田大樹君、黒木隆夫君、金城肇君でした。