フランシュ＝コンテ地方のドールDôle近郊にある1つ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のオーナーシェフ、
ロミュアルド・ファスネ氏と、研修生の西山千絵さんが来てくださいました。


ファスネ氏はレストランのオーナーシェフのみならず、フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」の、日本代表
オフィシャルコーチも務められています（2009年、2011年、2013年、2015年）。
2013年大会では、軽井沢のホテル「ブレストン・コート」の浜田統之総料理長の3位入賞に貢献されました。


　


　


Aiguillette de Saint-Pierre en vapeur de Fenouil, Châtaigne, Chou et Lard Paysan,
Beurre Blanc au Pontarlier Anis

白身魚、的鯛を、ういきょうの風味を効かせて低温で蒸し上げています。付け合わせは、キャベツと栗を豚の背脂の
塩漬けと共にゆっくり炒めたもの。アニス風味のバターソースとクレソンのピュレを添えます。


Dos de Cabillaud clouté de Morteau et lait de comté, Ragoût de Coco de Paimpol
et crevettes grises

たらの上身にフランシュ＝コンテ地方のソーセージを差し込み、香り衣の生地を上からのせてオーブンでこんがり
焼き上げました。ブルターニュ地方のパンポル産のインゲン豆を煮込んだものと小海老が付け合わせ。
コンテチーズの泡を周りに流します。


2015年1月にも「ボキューズ・ドール」本戦がリヨンで行われます。先日行われたアジア大会では、
芦屋の「メゾン・ド・ジル」のシェフ高山英紀氏が優勝されました。


今回の授業でも「ボキューズ・ドール」についてのお話がたくさんあり、みなさんも夢中になって聞いていました。
学生たちは来年1月の本戦を観戦する予定です。その時の応援の仕方まで熱く指導されていました。
日本優勝に向けて学生たちも盛り上がっています。


　


講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の上本桂久君（左）、
中田幸成君（シェフ右）、木村哲也君（右）でした。