今回外来講習に来ていただいたシェフは、国際映画祭で知られる南仏Cannes（カンヌ）の郊外にある、La Bastide Bruno OGER（ラ・バスティード・ブリュノ・オジェ）というメゾンのM.Bruno OGER（ブリュノ・オジェ）氏に来ていただきました。オジェ氏はカンヌの高級ホテル「Hôtel Majestic ホテル・マジェスティック」で長らくミシュランガイドの星を守っていましたが、2010年に独立し、自身の店でも瞬く間にミシュランガイド２ツ星を獲得されました。カンヌ映画祭をはじめ、様々なイベントに引っ張りだこの名実ともに南仏を代表する料理人の１人です。

今回はテュルボとスズキを使用した料理をそれぞれ作成していただきました。

Turbot Vierge Feuille et Céleri Bio
まずはテュルボの料理です。
テュルボとはイシビラメを指し、白身で繊細な味わいで魚の王様とも言われ、昔から様々に調理されてきた魚です。今回テュルボはポワレにし、セロリと合わせました。まずつけ合わせは根セロリのピューレです。根セロリを小さく切り、生クリームで火を通します。火が通ればミキサーにかけてピューレにします。次にソースですが、今回は常温のソースです。セロリの葉、セロリの角切り、クルミ、エシャロットをシードルヴィネガーとセロリオイルで漬けたソースになります。

セロリオイルはお店で作成しているものを持ってきていただきました。

色がとてもきれいでセロリのさわやかな香りもするオイルです。

次にテュルボですが、こちらはポワレにします。まずオリーブ油で焼いていき、途中でブール・ノワゼットを加えて、テュルボにかけながら火を通していきます。焼きあがれば西洋わさび、粉末状のケイパー、シトロンキャビアを振りかけて、ピューレ、ソース、テュルボの順に盛りつけて完成になります。

Dos de Loup, Chayotte à la Coriandre Pignons Torréfiés, Sauce Citronnelle

次にスズキの料理です。
こちらの料理はつけ合わせやソースに、モヤシや米酢、生姜など、アジアのテイストを取り入れた料理です。スズキは1人前のサイズに切り分けて、身にパクチーの茎を刺し込んでスズキに香りを付けながら焼いて火を通します。

そのあとエシャロット、白ワイン、米酢、生クリームを煮詰めて漉したグラサージュを表面に塗り、そこに火を通して乾燥させ揚げた米を振りかけます。

つけ合わせはモヤシと千切りにしたシャイヨット、パクチー、松の実、米酢、ごま油を合わせたものです。シャイヨットとは南仏やレユニオン島などで採れるウリ科の食べ物で、ズッキーニに似た味わいです。

ソースはエシャロット、レモングラス、生姜、白ワインを煮詰めて生クリームで仕上げたクリームソースです。つけ合わせを皿の底に敷き、スズキをのせて、周りにソースをかけて完成となります。

最後に研究生から料理を考えるうえで大切なことはなにか、という質問に
「料理を考えるにあたって、まずはクラシックなフランス料理、昔から行われている調理法を学ぶことが大切です。そして様々な地域の食材に触れ、その地域の家庭料理やレストランに出向き様々な食材を知ることで、そこから派生できるようになる。」とおっしゃっていました。
卒業制作であるムニュ・スぺシャルにつながる授業になりました。

最後にアシスタントの研究生と記念撮影を行いました。