今回外来講習に来ていただいたのは、リヨンから北へ約90㎞行った場所にある、上質な牛として知られるシャロレー牛の産地Charolles（シャロル）にあるミシュランガイドで1ツ星を獲得しているお店、Maison DOUCET（メゾン・ドゥーセ）のシェフ、Frédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）氏です。

ドゥーセ氏はグルノーブルの調理師学校を卒業後、Pierre ORSI（ピエール・オルシ）、Paul BOCUSE（ポール・ボキューズ）、TROISGROS（トロワグロ）という名立たるレストランで修業を積み、ご家族がシャロルで経営されていたお店を引き継ぎ、現在は同店のオーナーシェフとして活躍されています。

今回は街の名産品であるシャロレー牛を使った料理を披露していただきました。

Bœuf Charolais <cularde>, jus de nos prairies
今回使用した肉は、フォーフィレ（サーロイン）と呼ばれる比較的脂肪分が少なく、ステーキに向いている部位を使用しました。

まずこのお肉を2～3㎝厚さに切り分け、形を整えます。それから塩、こしょうを振り、ソース用の肉を焼いた後の油と、バターで色づけながら焼いていきます。その後、焼いた時間と同じくらい肉を休ませておきます。

次にソースですが、今回は2種類のソースを合わせました。
1つ目は肉の切れ端と香味野菜を炒めてフォン・ド・ヴォとフォン・ド・ヴォライユ、人参のジュースなどを加えて煮出していくのですが、そのときにRegain（ルガン）という干し草も一緒に煮出していくソースです。

ルガンというのは1度収穫した干し草を再び成長させ、2度目に収穫したものを指します。1度目に比べ繊維質の部分が減り、葉が多く、タンパク質やでんぷんが豊富に含まれており、甘い香りがするのが特徴です。肉の旨味と香味野菜、干し草の甘い香りのするソースでした。ソースは最大限に味を引き出したいので漉した後、しっかりと煮詰めます。

2つ目のソースは卵黄と水を湯せんにあてながらかき立てていき、サバイヨンを作ります。そこに菜種油と生クリームを加えてサイフォンにガスを加えて完成になります。
つけ合わせはセロリと根セロリを牛乳で火を通し、ミントオイルと共にミキサーにかけて作ったセロリのムースリーヌです。その他にエシャロットと赤ワイン酢を煮詰めたもの、ポトフの肉を乾燥させたパウダー、飾りの花、別の器にクルトンと牛の骨髄などを添えて盛りつけていきます。

シンプルに焼いた肉と肉の旨味と干し草の香りのするソースが肉の旨味を引き立て、サバイヨンやミント風味のセロリのムースリーヌ、煮詰めたエシャロットと肉のパウダーなど、旨味を引き立てる様々なパーツがあり、メイン料理として食べ飽きることなく最後までおいしく頂ける1品でした。

最後にアシスタントの研究生と研修生で記念撮影を行いました。