今回の外来講習は、フランス校から北に車で約2時間の距離にあるブルゴーニュ地方のCHAGNY(シャニ―)という町にあるホテルレストラン「MAISON LAMELOISE」(メゾン・ラムロワーズ)より、Eric PRAS(エリック・プラ)氏にお越しいただきました。
メゾン・ラムロワーズは1926年からミシュランの星を得ており、ピエール、ジャン、ジャック・ラムロワーズの3代に渡り営業を続けてきたレストランです。1979年から2004年までミシュランの3ッ星を維持し、2007年に3ッ星に返り咲いてから現在も維持しています。

エリック・プラ氏は15歳から料理の業界に入りました。ロアンヌのメゾン・トロワグロ、ブルゴーニュ地方のベルナール・ロワゾ―、サン＝テチエンヌにあった、ピエール・ガニェールなど、数々の三ッ星を持つシェフのレストランで修業を積み、2000年にはレジス・マルコンに移り、料理長も経験されました。2004年にはフランスの最高技術職人章であるM.O.Fを授章し、2008年からは現在も勤務されているメゾン・ラムロワーズで総料理長をされています。また、2011年のボキューズ・ドールではフランス代表のオフィシャルコーチも務めるほどの実績もあるシェフです。

今回の講習では2品作成していただきました。

Langoustines Marinées et croustillante au riz soufflé, céleri et pomme verte
Crème légère à la moutarde Fallot et caviar cristal

ラングスティーヌを使った料理です。殻と背わたを取り除き、半分はサイコロ状に切って白ワイン酢、くるみ油、せん切りにしたほうれん草の若葉、レモンのピュレ、塩、こしょうを加えてタルタルにします。残りは竹串を刺して、表面にコーンスターチと卵白をつけてからリ・スフレ(ポン菓子のように膨らませたお米)をまぶして澄ましバターでフライにします。



つけ合わせは絞ったりんごジュースをベジタブルゼラチンで固め、丸く成形したところに根セロリのピュレを絞り、ラングスティーヌのタルタルをおいて半月の形に整え、ラビオリ仕立てにします。



揚げたラングスティーヌは、仕上げに煮詰めたバルサミコ酢とローズマリーのみじん切りを上にのせ、お皿に盛りつけます。ラビオリの上にはキャビア、粒マスタードを加えて泡立てた生クリーム、からし菜、細切りのりんご、根セロリのチュイルを飾り、オマール海老のコライユのパウダー、レモンのピュレ、煮詰めたラングスティーヌの殻からとったソース、凝縮したスパイスのジュと一緒に盛りつけます。

Saint jacques et truffes noirs Bouillon de choux caramélisé à la cazette du Morvan

2品目はホタテとトリュフを合わせた料理です。ホタテは表面に切り込みを入れ、その間に薄くスライスしたトリュフを挟むように飾ります。澄ましバターでゆっくりと加熱しながらポワレし、途中でフレッシュのバターも加えてバターの香ばしい香りも含ませていきます。
それ以外に、ホタテと生クリームをミキサーで回してから裏漉し、さらに泡立てた生クリームを加えてからエスプレット唐辛子で香りをプラスし、丸く絞って85℃の蒸気で蒸してホタテのムースを作ります。




つけ合わせにはキャベツを使います。キャベツ、玉ねぎを生姜の風味をつけて火を通したものを上からプレスして形を整え、1人前にカットします。
同じくキャベツの葉と玉ねぎをオリーブオイルで強火で炒め、燻製にした豚バラ肉を加えて香りを出し、全体が色付くように炒めます。鍋底にきれいな焼き色がついたらヴェルモット酒を加えてアルコールをとばし、さらに水を加えてキャベツのブイヨンをとります。味が出たらブイヨンを漉し、さらに煮詰めます。



それ以外のつけ合わせに、塩ゆでした芽キャベツの葉、ヴェルジュ(未熟ぶどうのジュース)のジュレ、トリュフで作ったマルムラッドを準備します。ブイヨンは仕上げにたっぷりのバターを加えてモンテし、それぞれ盛りつけます。




一皿にかける仕事量が多いですが、それに見合った味やクオリティの高さは食べたときの満足度が高く、さすが3ツ星だなと思わせてくれます。
研究生たちにとっても、ムニュ・スペシオと呼ばれる卒業制作が近づいているのでとても参考になったのではないでしょうか。

最後にアシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影です！