今回製菓外来講習にお越しいただいたのはマルヴァン・ブランダオ氏です。

ブランダオ氏はフランスのブレス地方ヴォナスにあるジョルジュ・ブラン、南東部クールシュヴェルにあるLe K2 Palace、パリにあるジョルジュVなど数々のミシュランの星付きレストランで働いた経歴を持っておられます。 お店の名前である「ALMA」はポルトガル語で「魂」という意味があります。また、パートナーのAlice（アリス氏）と開店したことからAlice（アリス氏）とMarvin（マルヴァン氏）の名前を掛け合わせて「ALMA」と名付けたそうです。

今回ご紹介いただいたのはSaint-honoré cacahuète chocolat（ピーナッツとチョコレートのサントノーレ）です。

ザクザク食感の土台はピーナッツのプラリネとチョコレート、さらに粗刻みにしたローストピーナッツも入っています。上に小さなシュー生地をリング状に並べ、中央に濃厚なピーナッツとチョコレートのクリームやプラリネなどがたっぷり入っています。ミルキーな味わいのピーナッツとミルクチョコレート、表面の美しく絞られたバニラ香る生クリームとの相性は抜群で見た目でも楽しむことが出来ます。


シュー生地から作成していきます。絞る際は計りで重さを確認しながら作業します。1つ1つの大きさを揃えて均一な製品をつくる為です。


ココアと粉砕したピーナッツを混ぜ合わせたパウダーを絞った生地に振りかけて焼成します。


続いてピーナッツとチョコレートの柔らかいクリームを作成し、バットに流して冷やします。


キャラメルを作り、ローストしたピーナッツとアーモンドを一緒にミキサーにかけて、プラリネペーストを作成しました。フルール・ド・セルも入っているのでキャラメルの味が引き締まります。


先ほど作ったプラリネを使用し、土台となるクルスティアンを作成します。ミルクチョコレートとローストして粗めに砕いたピーナッツを加え、混ぜ合わせたらセルクルに流し込み、固めます。

クルスティアンを固めている間、今回ブランダオ氏が持って来てくださった「ALMA」のFlanを試食させていただきました。サクサクのパイ生地の中には濃厚なアパレイユがたっぷり詰まっており、シンプルで素朴ながらも素材の味をしっかり楽しめる上品な一品でした。

そしてまだまだ作業は続きます。焼きあがったシュー生地の裏側に穴をあけ、冷やしておいたピーナッツとチョコレートのクリームを詰めていきます。


クルスティアンが固まれば中央にピーナッツクリームを絞り、シュー生地をリング状に並べていきます。


隙間にもたっぷりクリームを絞ったら、さらに中央にプラリネペーストを絞り入れます。


最後は表面に、バニラ風味の生クリームを泡立てて、まるで花びらのように絞っていきます。角度やサイズを揃えるのが難しそうです！

アシスタント研究生も挑戦！シェフが丁寧に教えてくださり、とてもきれいに仕上げる事が出来ました。シェフも大絶賛！

研究生からコメント
『今回のアシスタントでは多くの作業を体験させていただきました。シェフの話すフランス語は聞き取りやすく、分かりやすく説明してくださったので以前よりもスムーズに動くことが出来たと思います。また、2台目の仕上げを任せてくださり「Magnifique !」と言っていただけてとても嬉しかったです。アシスタント2回目ということで前回よりは動くことができましたが、シェフの動きを先読みしながら行動し、もっと積極的に動かなければいけないと改めて感じました。』
『今回外来講習のアシスタントを務めさせていただきました。技術面だけでなく姿勢や在り方についても多くの学びを得る事ができました。特に印象的だったのは、緊急時の対応です。私はこれまで授業などでミスをした際には焦ってしまうことが多くありました。しかしシェフはトラブルが起きても決して慌てることなく、笑顔で周囲とコミュニケーションを取りながら冷静に対応されていました。その姿から、数多くの経験を積み重ねてきたからこそ身に付く余裕や判断力の大切さを強く感じました。またシェフは非常にゆっくりと、分かりやすい言葉を選んでお話ししてくださいました。そのおかげで内容を理解しながらコミュニケーションを取ることができ、自分にとって大きな自信にもつながりました。一方で実際のスタージュでは常にわかりやすいスピードで話してもらえるとは限らないと思います。今回の経験を通して、自分の語学力の向上が必要不可欠であることを改めて実感しました。今後はさらにフランス語の勉強に励み、どのような環境でも円滑にコミュニケーションが取れるように努力していきます。』

Merci M.BRANDAO！