今回の外来講習は、フランス校から北に車で約2時間の距離にあるブルゴーニュ地方のCHAGNY(シャニ―)という町にあるホテルレストラン「MAISON LAMELOISE」(メゾン・ラムロワーズ)より、Eric PRAS(エリック・プラ)氏にお越しいただきました。
メゾン・ラムロワーズは1926年からミシュランの星を得ており、ピエール、ジャン、ジャック・ラムロワーズの3代に渡り営業を続けてきたレストランです。1979年から2004年までミシュランの3ッ星を維持し、2007年に3ッ星に返り咲いてから現在も維持しています。

今回はタコとエスカルゴを合わせた料理とハトを使った料理の計2品を披露していただきました。

「Poulpe et escargots gros gris Potagère, rattes grillés, bouillon de roche safran et agrumes」
まずタコとエスカルゴの料理です。
タコはフランスの南部や地中海周辺でよく食べられている食材で、ブルゴーニュ地方にはないものですが、シェフがフランス南部の味わいが好きなので、それをブルゴーニュの名物であるエスカルゴと合わせた料理になります。この二つの食材は似た食感なのでそういったところでも合わせたそうです。
まずタコの足をやわらかくするために80℃の油で3時間ほどかけてゆっくりと火を通します。柔らかくなれば取り出して冷まし、筒切りにします。提供前に子牛の出し汁で照り焼きの要領で味を絡めながら焼いて仕上げます。

エスカルゴはパセリ、にんにく、エシャロットなどを練り込んだエスカルゴバターで炒めて香りをつけます。

その他の具材は、ポタジェールという、ポロねぎや玉ねぎ、パセリやセルフィーユなどの香草を炒め合わせたものや、小さいじゃがいもをグリエして合わせています。

次にソースです。
今回のソースは岩礁魚とエシャロットやトマト、サフランなどで香りをつけたスープをソースに見立てたものと、サフラン風味のホットマヨネーズの2種類です。スープはサーヴィスの方がお客様の前で盛りつけます。


今回こちらの料理はシェフとアシスタントについた研究生が一緒に行ってくれました。皿の中央にポタジェールとホットマヨネーズを置き、その周りにタコ、グリエしたじゃがいも、じゃがいもの上にエスカルゴを盛ります。その他クルトン、サラダ類を彩りよく盛りつけて完成となります。

「Pigeonneau "Excellence Mieal", Caramelise a l'anis de Flavigny, fleur de courgette, Polenta torrefieCerises a l'ail noir jus parfume au serpolet」
続いてハトの料理です。
ハトはフランスのレストランではよく使われる食材の１つです。今回ハトは胸肉ともも肉に分けて、それぞれ火を通していきます。胸肉は中心温度が54℃になるまで真空パックにあて、スチームモードのオーブンで火を入れました。そこにブルゴーニュ地方のFlavigny（フラヴィニー）という村で作られているアニスキャンディーを粉末にしたものを振りかけて、サラマンドルで香ばしく焼いて仕上げます。（写真はレモン味）

つけ合わせは炒ったトウモロコシ粉で炊きあげたポレンタ、マスカルポーネチーズ、牛乳、ズッキーニのローストを混ぜたものをズッキーニの花の中に詰めました。


ブルゴーニュ地方はトウモロコシも栽培されている地域で、近くのブレス地方では、炒ったとうもろこし粉も特産品として知られているので、今回はポレンタ炒って使用しました。その他にも黒ニンニクのピューレやサクランボをピクルスにしたものなどをつけ合わせとして添えました。ソースは赤ワインをベースに、ハトのガラを焼いて、八角やカルダモンといった香辛料も入った香りの良いソースです。この1皿はブルゴーニュ地方の特産物をふんだんに使用した1皿でした。



最後に研究生たちと記念撮影を行いました。