今日の外来講習は「Les Maisons MARCONレ・メゾン・マルコン」からジャック・マルコン氏にお越しいただきました。

リヨンから南西約75kｍの場所にある、オーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプ地域圏内、オート＝ロワール県にある「サン＝ボネ＝ル＝フロワ」という山間の小さな村にあるミシュラン3ツ星のレストランです。 1990年に1ツ星、1997年に2ツ星、2005年に3ツ星を獲得され、現在まで星を維持されています。 父レジス・マルコン氏と子息のジャック・マルコン氏の2代で経営を行われていましたが、昨年から弟ポール・マルコン氏がチームに加わったことでレストランの名前を「Régis et Jacques MARCONレジス・エ・ジャック・マルコン」から「Les Maisons MARCON」へ変更しています。 ポール氏は2025年に開催されたボキューズ・ドールのフランス代表に選ばれ、見事優勝に輝いています。山頂にあるレストランの店内は一面のガラス窓で、そこから見える景色には壮大な自然が映し出されます。お店のシンボルでもあるセップ茸やレストランの周り一帯で自然に育てられる香草など自然を満喫しながら味わえる料理と演出が魅力的なレストランです。また、ジャック・マルコン氏は1997年にレクレール校で研修をされていた過去があり、フランス校とは昔から関わりの深いシェフです。


Cassoulet de homard aux lentilles verts du puy

オマール海老は尾の部分にロース針を刺して、まっすぐになるようにゆでます。尾とはさみの部分は火通しの時間が違うので、それぞれのタイミングで引きあげて氷水で冷やします。冷えたら殻から外して、尾は1口サイズにカットします。パン粉、バター、オレンジの皮、フェンネルシード（スパイスの一種）を混ぜ合わせた生地を尾のサイズにカットして上にのせて焼きます。はさみの部分は最後にオマール海老のオイルでソテーします。殻は香ばしく焼いて玉ねぎやエシャロットと共に水で煮込み、最後に煮詰めた赤ワインとエストラゴンを加え、ソースにします。マルコン氏のお店のある地域はレンズ豆が名産品です。そのレンズ豆を玉ねぎや人参と一緒にゆでて火を通し、レンズ豆と煮汁に分けます。煮汁にオレンジジュースを加えて味が濃くなるまでしっかりと煮詰めます。仕上げに鴨の砂肝のコンフィ、イタリアンパセリ、にんにく、塩、こしょうを加え、バターでモンテしてリゾットの様に仕上げます。レンズ豆、オマール海老、オマール海老のオイルでソテーしたミニ人参とポロネギを添え、ソースを流します。飾りとしてオマール海老の頭の部分を盛りつけます。カスーレと呼ばれるフランス南西部の郷土料理を元に作られた料理です。オマール海老の旨味、オレンジやハーブの香りをまとったレンズ豆、香ばしく焼かれた生地など色々な味、香りを楽しめる1皿です。

Pigeon en écailles de champignons
2品目は鳩を使用した料理です。鳩はもも肉と胸肉を外します。胸肉は皮を外し、鶏肉と生クリームで作ったムースを皮目に薄く塗ります。そこにさっとゆでたブラウンマッシュルームのスライスを鱗模様になる様に並べていき、ラップで涙型になるように包んで火を通します。研究生もシェフの隣で一緒に組み立てています。

鳩のガラは香ばしく焼き、香味野菜、コニャック、白ワイン、子牛の出し汁を加え、煮込んでから漉します。ガストリックを作ります。はちみつを煮詰めてヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）のリキュールを混ぜます。それをソースに加えて味を調えることで、コクと複雑な風味がプラスされます。
つけ合わせは３種類です。
１つ目は栗かぼちゃとセップ茸の角切り、ヴェルヴェンヌのみじん切り、ライムの皮、バターナッツのピューレを混ぜたものを球体にして凍らせて、そこにKAPPA　カッパ（紅藻類から抽出された凝固剤）と水で作ったグラサージュをかけて最後にオーブンで温めます。
２つ目は鳩のもも肉とエシャロットのコンフィ、鳩のレバー、レモンの皮、ソース、ミントとパセリのみじん切り、シナモンパウダー、コリアンダーパウダーを混ぜたものを球体にして冷やし固めて、小麦粉、卵、パン粉の順でつけて油で揚げ、最後に塩をふります。
３つ目はプルロットと呼ばれる平茸を好みの大きさにカットし、歯ごたえを残すようにバターでソテーします。最後に火を通した胸肉にソースをまとわせるようにして温めていき、つけ合わせやソースと共に盛りつけます。鳩1羽丸々を様々な方法で調理し、違った味、香り、食感を楽しめる1皿となりました。

講習後にはあと少しで研修に行く研究生に向けて、心構えなどのメッセージを頂きました。


最後に、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影。マルコンシェフ、ありがとうございました！