今回製菓外来講習にお越しいただいたのはM.Laurent LEJEUNE(ローラン・ルジューヌ氏)です。

リヨンから10㎞ほど離れたNeuville sur Saône（ヌーヴィル・シュル・ソーヌ）にパティスリー本店があります。ガトーの他に、ショコラやコンフィズリーなども扱っており、種類も豊富です。また、シャトーからほど近いVillefranche sur saôneにもお店があり、何人かの生徒たちもすでに訪れているようです。Pâtisserie LEJEUNEは昔から長い期間スタージュ生を受け入れてくださっているお店の1つでもあります。

今回はプティガトーを2品紹介していただきました。

『TATIN』

青リンゴを使用した軽いムースの中に、柔らかくてほろ苦いキャラメルが入っており、底生地にはバターがたっぷり入ったサブレを使用しています。見た目も青リンゴのようにつるっと丸いフォルムでとても美しい仕上がりです。


生地から作成していきます。今回もアシスタント研究生にたくさんの作業を任せていただきました。嬉しい反面、みんなが見ていて緊張しますね。


続いて中に入れるキャラメルを作成し、半球の型に絞り込んで冷凍します。

青リンゴのピューレを使用したムースを作成します。


完成すれば、大きい半球の型に絞ります。そして先ほど作成したキャラメルを型から外してムースの中に埋め込み、焼きあがったサブレを上から乗せます。
1個当たりのムースの分量も全て決まっているので、誰が組み上げても均一な仕上がりになります。


冷凍庫で冷やし固めたら型から外して仕上げをします。ムースの表面をナパージュでコーティングし、軸に見立てたチョコレートと葉っぱの飾りを乗せると青リンゴそっくりになりました。

『DULCEY』

名前の通り、「ドゥルセ」というチョコレートを使用したムースです。ドゥルセはブラック、ミルク、ホワイトチョコレートに次ぐブロンドチョコレートとして知られており、香ばしい風味とキャラメルの様なコクと甘みをもつのが特徴です。



ムースの底生地となるスポンジ生地を作っていきます。

焼きあがれば食感のアクセントとなる「フィアンティーヌ」に、ドゥルセと相性の良い「プラリネペースト」を混ぜてぬり広げました。

ドゥルセチョコレートを使用し、ムースを作成します。


先ほどと同じように1つ1つ計量しながら型に絞りこみ、６cm角にカットした生地をムースにのせたら冷凍庫で固めます。

しっかり固まれば、型から外します。
チョコレートとカカオバターを霧状に噴霧しムースの表面をコーティングしたら、くぼみ部分に、風味豊かで酸味と香りのバランスが良い「マントン産レモン」をふんだんに使用したコンポートをのせています。

フランス南東部にある地中海沿いの町マントンでは、暖かくて昔からレモンの栽培が盛んに行われています。毎年レモン祭りが開催されるほどレモンが有名です。

ドゥルセのなめらかなコクのあるムースと、香ばしいナッツ、爽やかなレモンのコンポートが相性抜群でした。


研究生からコメント
『2度目のアシスタントでしたが、シェフの作業を近くで見ることが出来ることはとても貴重な経験だと、改めて感じました。また、先を見据えて動くことの大切さと難しさを痛感し、私はまだまだ修行が足りないとも感じました。シェフは明るくとても気さくな方であたたかい声かけをたくさんして下さり、楽しく様々な作業をさせていただくことができとても嬉しかったです。』
『何度も外来講習で来てくださっているシェフだったのでアシスタント主体でたくさんの作業をさせていただきとてもいい経験になりました。すごく優しく気さくなシェフで名前を覚えて呼んでくださったり一緒に写真を撮ってくださったり楽しくアシスタントをすることができました。スタージュに向けて少し不安があったのですが本日のアシスタントでシェフのフランス語での指示が理解できたことや、作業を褒めていただけたことが自信になりました。スタージュ先は少しでも作業を多く任せていただけるようにフランス語、スピード、製品の完成度を高められるように頑張ります。』

Merci ! M. LEJEUNE！