【オリジナリティ溢れる皿盛りデザート】製菓外来講習M.Cedric PERRET (セドリック・ペレ氏) / Le Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム)
今回は、セドリック・ペレ氏に外来講習にお越しいただきました。
ペレ氏がシェフを務められているホテルレストラン Le Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム)はフランス校から約200㎞下ったGringan(グリニャン)という街にあります。夏になるとラベンダーの観光地としても人気の地で、大勢の観光客が訪れます。また、ペレ氏はミシュランガイドとヴァローナ社による「デセール・パッション」という賞を受賞されてます。フランス校からのスタージュ(研修)先としてもお世話になっています。毎期講習にお越しくださっていますので、よろしければ前回のブログもご覧ください。
DESSERT CHOCOLAT,TRUFFE,CELERI,SOBACHA
滑らかな口どけのショコラソース、薄いショコラの中に、トリュフ香るキャラメルのソース、マスカルポーネとトリュフを合わせたクリーム、フレッシュのセロリを合わせた香り高い一品になっています。
まずはショコラのソースから作ります。
普段お店ではカカオ73％の少しビターなショコラを使用されているそうです。
牛乳、卵黄、砂糖を82～85℃まで炊くクレーム・アングレーズというソースを作りますが、温度計を使わずに確認する方法を教えていただきました。ゆっくりと火を通し濃厚なソースが出来上がればショコラと混ぜ合わせます。
次にトリュフをふんだんに使ったマスカルポーネのクリームです。
角切りにしたトリュフエを加え、さらに攪拌し、より香りを引き立たせます。
さらにキャラメルソースの中にもトリュフを使用します。
キャラメルの色の見極めは何度も作っている研究生にとっても難しいですが泡の変化や色の変化を見せてくださいました。
最後にできたパーツで組み上げていきます。
調温のできたショコラを薄く伸ばし、すぐにキャラメルソース、フレッシュのトリュフを散りばめていきます。
もう一枚のショコラでサンドし、トリュフ入りマスカルポーネクリームを絞り、セロリ、刻みアーモンドを散らします。お店ではアーモンドではなくそば茶を使用されています。
アシスタントを務めた研究生もシェフと同じように仕上げていきます。ショコラは薄くないと味が重たくなってしまう為、素早く、できるだけ薄く伸ばしていきます。
いよいよ皿盛りです。
お皿に濃厚なショコラのソースを流し、組み上げたショコラをひっくり返します。表面にオリーブオイルと粗塩を散らせば完成です。トリュフの香りが口の中いっぱいに広がり、ショコラにアクセントとしての塩が良く合います。
研究生からコメント
『アシェットデセールの外来講習でアシスタントを務めさせていただいたことは今回が最初で最後の貴重な経験でした。『デセール・ショコラ・トリュフ』という名前の通り、普段の実習では体験できないほどの量のトリュフを扱っており、その香りに圧倒されました。ショコラを伸ばす作業やクリームの絞りなどシェフの横で直接ご指導いただきアシェットデセールならではの作業の進め方感じることができました。現在行っている実習でもアシェットデセールを提供しているため、残りわずかではありますが今回学んだスピード感や作業の段取りを意識しながら実習に取り組みたいと思います。』
『作業の美しさや、これまでの経験があるからこそ可能な『見た目で判断する力』、そして同じ作業を繰り返しても毎回同じように出来上がる正確さに強く感銘を受けました。将来レストランで働きたいと考えている私にとって、段取りや手際の良さを間近で見ることができたことは非常に学びが多く、貴重な経験になりました。また、 "レストラン業界で成長したい人へのアドバイスは何ですか"と質問した際に笑顔でいることが大切だと教えていただきました。これは以前から先生にも言われていたことですが、フランスでは元気がなかったり不機嫌そうに見えると教えてあげようという気持ちが生まれにくいそうです。反対に、笑顔でいることで学びたいという意欲が伝わり教えてあげたいという気持ちになるのだと知りました。スタージュ開始まで、あと1か月弱。今回の学びを大切にしながら、前向きな姿勢を忘れずできる限り多くのことを吸収していきたいと思います。』
Merci ! M.PERRET!
