今期初のアシェットデセールの外来講習にお越しいただいたのはセドリック・ペレ氏です。

フランス校から約200㎞下ったGrignan(グリニャン)という街にあるホテルレストランLe Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム)でシェフパティシエをされています。
Grignanは、夏になるとラベンダーの観光地としても人気で美しい街です。
また、ペレ氏はミシュランガイドとヴァローナ社による「デセール・パッション」という賞を受賞されています。
フランス校からのスタージュ(研修)先としてもお世話になっており、今回スタージュ生も一緒に来校してくれました！

前期もフランス校の講習に来てくださっています。よろしければ前回のブログもご覧ください。
製菓外来講習 M.Cédric PERRET(セドリック・ペレ氏) / Le Clair de la Plume(ル・クレール・ドゥ・ラ・プリュム) │フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

Fraise Rhubarbe
今が旬の苺とリュバーブを合わせた皿盛りデザートです。日本ではあまり馴染みがないリュバーブですが、フランスではジャムやタルトにするなど、とてもポピュラーな野菜です。果物ではなく野菜で、食物繊維が多く、緑色と赤色の2種類あります。赤色のリュバーブは火を入れると綺麗なピンク色になります。さらにアクセントとして自家製バジルのオイルを合わせることでより香り良く、色も鮮やかになります。
Mまずはパーツ作りからです。アシェットデセールに初挑戦の研究生も積極的に参加していきます。

焼きあがったチュイルを温かいうちに素早く丸める事で鳥の巣のような形を作ることができます。熱すぎると柔らかいので生地同士がくっつき、冷めると硬くなってしまいパリっとすぐに割れてしまう繊細な生地です。空間があることで食べた時の食感が軽く感じられるため、シェフに教えてもらいながら気を付けて作業していきます。



また、チュイル生地の表面には、塩で炒ったアマランサスの種を振っています。

フライパンの中で炒るうちに、ポップコーンのようにはじけていきます！食べた時の食感と味のアクセントになりますね。
ここからは盛り付けです。まずはシェフがお手本で一皿盛り付けてくださいました。

アシェットデセールはソルベがあるため、時間との勝負・・・！ソルベが溶けないうちにお客様に提供しなければなりません。作業が綺麗に流れるように準備をして、いよいよ研究生の出番です。



同じように盛り付けているつもりでも難しいですね。一緒に来ていたスタージュ生にも教えてもらいながら無事盛り付け終わりました。最後にお店に咲いている食用花を綺麗に飾って完成です。
フレッシュの苺と少し火を通したリュバーブ、リュバーブのソース、苺のソルベ、クリームチーズとバジルのオイルを合わせたクリームという構成で
春らしいさっぱりとした味わいの中にバジルがほんのり香って食事の後にぴったりなデザートでした。


研究生からコメント
『レストランパティシエのシェフのお仕事を間近で見ることができとてもいい経験になりました。また、スタージュ生がシェフのフランス語をしっかり理解し、シェフの動きに合わせて作業されているのを見て、僕もスタージュ先で先輩のようにしっかりと動けるようにしたいと思いました。アシェットデセールをする3セリ(3期目)では、今回学んだことをしっかりと活かしていけるように学んで努力していきます。』
『今回、アシスタントをしてみてアシェットデセールは時間との戦いということを強く感じました。ソルベがあるので溶けないうちに手早く、見栄え良く同じ盛り付けをしないといけなかったのですが、とても難しく、手間取ってしまいました。私が1皿盛り付けている間に、シェフは8皿盛り付け終わっていて、プロの仕事に圧倒されました。スタージュではシェフと同じスピードで綺麗な仕事ができるように普段の実習から心がけていきたいと思います。』


Merci ! M.PERRET!