今回製菓外来講習にお越しいただいたのは、M.Paul KLEIN (ポール・クライン氏)です。

フランス東部のベルフォールにある「パティスリー・ショコラトリー・クライン」で働かれています。ポール氏の父であるStéphane KLEIN（ステファン・クライン氏）は飴細工の第一人者として有名で、数々の本も執筆されています。息子のポール氏も同様細工を得意としており、飴やショコラ、パスティヤージュを使用したピエスモンテと、アントルメを作成する世界大会のコンテストである『Charles Proust(シャルル・プルースト杯)』では、2012年21歳という若さで見事優勝しています。今の研究生達とほぼ同じ年齢での世界チャンピオンは、より凄さを実感しますね！
クライン氏には1日かけて、コンフィズリーを7品作成していただきました。
コンフィズリーとは、キャンディやボンボン、キャラメルなど砂糖菓子の総称です。フランスでは昔から愛長くされており、コンフィズリーだけを販売するお店もあるぐらいです。地方によっても名物は様々であり、例えばリヨンではクッサン・ド・リヨンが有名です。

① 『Caramel mou vanille』

日本でも有名なキャラメルです。クライン氏の配合はヴァニラをたっぷり使用しており香りが良く、バターもたっぷり使用しているので口溶け滑らかな柔らかい仕上がりです。

砂糖を煮詰める工程では、しっかりキャラメル化させて甘すぎず、でも苦すぎないところで止める事が大事だとおっしゃっていました。

② 『Nougat de Montélimar』

泡立てた卵白にシロップやラベンダーの蜂蜜を加え混ぜ、ナッツをたくさん加えた糖菓です。
モンテリマールとはフランス南東部の街の名前で、ヌガーの生産地として有名です。ヌガー・ド・モンテリマールとは全体量に対し、アーモンド28％、ピスタチオ2％、はちみつ25％以上加えたもの、もしくはナッツ類が全体の30％以上加えられているものだけ名乗ることが出来ます。

ふわっと泡立ったヌガーの食感は軽く、ラベンダーの香りとナッツの香ばしさが口いっぱいに広がります。

③ 『Calisson d'Aix』

フランス南部エクス・アン・プロヴァンスの銘菓で、アーモンド、メロンコンフィ、砂糖が欠かせない材料とされています。今回はアーモンド、メロンコンフィ、オレンジコンフィに煮詰めたシロップを加えてペースト状にしたものを、専用の型に敷き詰め表面を砂糖の糖衣で仕上げています。


生地を型に詰めた最後に、下からもう一枚型をはめると、型から生地を綺麗に抜くことが出来ます。

④ 『Réglisse』

レグリスという甘草や、メラス・ノワールという甜菜やサトウキビから抽出される黒糖蜜を使用しています。


どちらも独特の香りがするため、食べるのに好みが分かれそうです！日本ではタイヤの形に似ていることから《タイヤグミ》と呼ばれています。食べた事ありますか？
出来上がった生地を温かいうちに素早く絞ります。ゼラチンが多く入っているため、冷めるとすぐ固まります。それを端から一つ一つ丁寧に巻いていくと完成です。

⑤ 『Berlingot』

ベルランゴとは四面体の形をしており、ストライプ柄が特徴です。今回はスミレの香りをつけています。



出来上がった飴を機械に入れてぐるぐる回すと、あっという間にこの四面体が完成します。あっという間に出来上がるキラキラと艶のある飴に研究生達もすごーいと目が煌めきます！

⑥ 『Bonbon fourré framboise』

硬めに炊いたパート・ド・フリュイをリボン状にした飴で包み、先ほど同様棒状にしていきます。



日本では棒状にしたお団子を一瞬で丸くすることが出来るこの機械をなんとボンボンの成形に使用！全体重をかけてしっかり押していきます。

⑦ 『Bonbon rock』

なんと飴でKLEINの文字が！日本でいう金太郎飴と同じでどこを切り取っても同じ断面が出てきます。




出来上がったものを見たことはあっても、実際に工程を見ることはあまりありません。本当に貴重な経験ですね。
つい先日飴細工の実習を終えたばかりの研究生達はよりそのすごさを実感できたはず・・・？！


そして講習を行っている隣のテーブルでは、クライン氏の奥様がプレザンテで使用する飴細工を作成してくださっています。そちらを使用し、いよいよ作ったものを全て飾っていきます！




どんどん出来上がっていく仕上げに、研究生達も真剣に見守ります。
毎期お店から持って来てくださったピエスモンテも組み込みながら飾ってくださいます。圧巻です！

【研究生からコメント】

「初めての助手ということもあり始めはとても緊張しましたが、時間が経つにつれてシェフとの講習に慣れ、次は何が必要か、何が要らなくなるかなどを考えて行動することが出来ました。シェフは何でも一人で効率よく作業が出来るので、自分はどこで間に入ることが出来るのか考えて動くことが出来ました。飴を転がしたり、普段あまり見かけない飴をカットする作業が面白くて1番印象に残りました。」
「最近飴細工が終わったこのタイミングで、飴細工で有名なポール・クラインさんの講習を受けました。食べる飴のボンボンを作るのは初めて見ました。クラインさんの隣で作業を見ることが出来てとても嬉しかったです！初めて見る技術や器具を使わせていただき本当にいい経験になりました、特にCalisson d'Aixの作業をする時にTrès bien!と褒めていただいて嬉しかったです。」


Merci！M.KLEIN！！