今回の調理外来講習は、リヨンから南に30kmほど下りたところにある、ヴィエンヌという町のレストラン『ラ・ピラミッド』でスー・シェフを勤めているアレクサンドル・ヴュイラン氏にお越しいただきました。ヴュイラン氏は昨年の4月に行われた『ブレス鶏のクリームソース世界選手権』で見事優勝された実力者です。

Gratin de queue de langoustines Fernand POINT

1品目はラングスティーヌ（手長えび）を使った料理です。
まずラングスティーヌの殻を外し、爪と殻を使ってソースを作ります。香ばしく炒めてコニャックでフランベして、香味野菜、トマトペースト、魚の出し汁を加えます。

生クリームを加えて十分に味が出れば漉します。卵黄と少量の水を鍋に入れてかき混ぜながら加熱します。空気を含んで火が通ってくれば澄ましバター、ラングスティーヌのソースを合わせます。合わせたものを、背ワタを取ってポワレしたラングスティーヌ、ソテしたほうれん草とジロール茸を盛りつけたお皿に流していきます。最後にオーブンに入れて焼き目を付けます。メニュー名にもあるようにこの料理はかつてレストラン『ラ・ピラミッド』で料理長をされていており、「料理人の神様」と言われた伝説的な料理人であるフェルナン・ポワン氏の代表的な料理です。本来はエクルヴィス（ザリガニ）を使用しますが、今回はラングスティーヌを使って作成していただきました。

研修生も一緒に調理をしてくれています。


Turbot au champagne Fernand POINT

2品目はチュルボ（イシビラメ）を使用した料理です。
まずはエシャロットとシャンピニョンの薄切りをオリーブオイルで炒め、シャンパンを加え煮詰めます。そこに生クリームを加え、濾して味と濃度を調整します。最後にトマトの角切りとパセリのみじん切りを加えます。チュルボは皮を取り除き、1人前のサイズにカットします。塩で味を調整した魚の出し汁で中心温度が42℃になるようにゆっくりゆでます。パスタを下に敷き、上にチュルボ、そして覆い隠すようにソースを盛りつけます。この料理もフェルナン・ポワン氏の代表的な料理です。
普段はあまり見ることができないクラシックな料理を見ることができ研究生も興味津々でした。

最後にアシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影。ヴュイランシェフ、ありがとうございました！